Antersdorfer Øko sushi ris hvid, grødris, 500 g

God sushi ris er ikke tilbehør, men det halve af arbejdet: hænger risene ikke sammen, falder makien fra hinanden ved første bid. Antersdorfer Mühles økologiske sushi ris er en hvid grødris med et særligt stærkelsesrigt korn – og en ingrediensliste, der består af ét ord.

Hvorfor grødris klistrer, og langkornsris ikke gør

Forskellen ligger i stærkelsen. Ris indeholder to typer: amylose, der giver løse, kornede ris, og amylopektin, der klistrer og får kornene til at hænge sammen. Langkornssorter som basmati er rige på amylose og forbliver derfor løse; grødris af japonica-gruppen er rig på amylopektin – og netop det kræver sushi. Under kogningen udvikler risen den klistrende, let blanke konsistens, der gør nigiri formbar og holder maki sammen. Smagen forbliver tilbageholdende og let sødlig, så fisk, grøntsager og nori ikke overdøves. Pr. 100 g ukogt giver risen 353 kcal og 80 g kulhydrat; fedtfri er den.

Ris fra Italien, pakket i Niederbayern

Rårisen kommer fra økologisk dyrkning i Italien – Europas største risproducent, hvor dyrkningen især foregår på de vandede marker i Po-sletten. Skiftende oprindelseslande er der ikke tale om her: risen kommer fra Italien og pakkes i Tyskland. Ansvarlig er Antersdorfer Mühle i Simbach am Inn, en virksomhed, der fører sin møllehistorie tilbage til 1884 og i over tre årtier udelukkende har forarbejdet økologiske varer – dermed var huset blandt de første tyske møller, der lagde om til økologisk korn. Der samarbejdes tæt med Bioland, Naturland, Biokreis og Bio Austria; fra Biokreis kom udmærkelsen "regional & fair" for samarbejdet med egnens landmænd. Sådanne ét-ingrediens-produkter fra producenter med lange leverandørforhold vælger vi bevidst hos greenist.

Sushi ris kogning: hvad der afgør resultatet

To trin er afgørende. Først skylningen: risen skylles i koldt vand, indtil vandet forbliver klart. Det fjerner løs overfladestærkelse, som ellers gør risen klistret på den kedelige måde – klæbeevnen kommer fra kornet, ikke fra støvet udenpå. Dernæst hvilen: efter kogningen bliver gryden lukket et par minutter, så fugten fordeler sig jævnt. Først derefter kommer sushi-eddikeblandingen i, og det skal være mens risen stadig er varm – kold optager den ikke krydringen. Traditionelt vendes risen med en flad spatel i stedet for at blive rørt, så kornene forbliver hele.

Og står der ikke sushi på menuen: som tilbehør til wokgrøntsager, i bowlen eller kold i madkassen gør risen sig lige så godt.