BioGourmet Sommertrøffel i egen saft, 18 g

Atten gram i glasset, og det rækker til flere retter: BioGourmet sommertrøffel er hel knold i sin egen saft, ikke aroma og ikke pasta. To ingredienser står på listen, ikke flere.

Hvilken trøffel det er

Tuber aestivum, sommertrøflen. Den har sæson fra maj til september og handles senere på året under navnet burgundertrøffel – samme art, anden modningstid. Udvendigt ligner den den sorte trøffel, indvendigt adskiller den sig tydeligt: Kødet er hvidligt til lysebrunt og hvidt marmoreret. I smagen er den svampet med en klar nøddetone og tydeligt mildere og enklere end den sorte Périgord-trøffel. Netop det gør den til indgangen: Vil man nærme sig trøffel forsigtigt, begynder man her og ikke ved den hvide Alba-trøffel.

Opvarmning – men nænsomt

Her ligger den forskel, de fleste falder over. Den hvide Alba-trøffel tåler ingen varme og rives rå over den færdige ret. Sommertrøflen er bygget omvendt: Ifølge producenten udfolder den først sin fulde aroma, når den varmes op. Nænsomt betyder virkelig nænsomt – i den varme pande til sidst, i den færdige sauce, under den stadig dampende pasta. Ikke steg med, ikke kog med.

I sin egen saft, ikke i aroma

Ingredienslisten består af sommertrøffel og trøffelsaft, begge fra økologisk produktion med oprindelse Italien. Tilsatte aromaer er ikke deklareret. Det er ingen detalje ved trøffelprodukter: En stor del af det, der i handelen dufter af trøffel, bærer syntetisk trøffelaroma, som bygger duften efter. BioGourmet oplyser, at der i deres produkter ud over ægte trøfler udelukkende bruges naturlig trøffelaroma. Har man haft forskellen ved siden af hinanden én gang, genkender man den: Den syntetiske aroma er højere og endimensionel, den ægte lavere og mere lagdelt.

Hvordan man bruger den

Høvl den i fine skiver – en trøffelhøvl eller en meget skarp kniv; tykke skiver smager af ingenting. Derfra på pasta, i risotto, på røræg eller en carpaccio. Saften i glasset hører med i retten og ikke i vasken; den bærer en del af aromaen. Efter åbning opbevares den køligt og bruges hurtigt.

Hvor den kommer fra

Sommertrøfler vokser i hele Europa; i Tyskland er de dog fredede og må ikke samles. Den, der producerer dem der, gør det i særligt anlagte trøffelkulturer – en niche med få bedrifter. Varen i dette glas kommer fra Italien, fra Toscana.

BioGourmet

BioGourmet er et tysk delikatessemærke for økologiske specialiteter, som arbejder sammen med et eget opskriftkøkken og to kokkeskoler. Hos greenist står sommertrøflen i delikatessesortimentet. Vi nævner ved trøffelprodukter altid, om der er ægte trøffel eller aroma i glasset – for netop derfra kommer prisforskellen på hylden.