byodo Økologisk mellemstærk sennep uden sukker

Mellemstærk er den mest solgte sennepstype i Tyskland – og samtidig den mindst forklarede. Styrkegraden kan dog udledes ret præcist.

Frøet afgør

Sennepsstyrke kommer fra sennepsolieglykosider, og de er fordelt forskelligt alt efter frø. Gult sennepsfrø afgiver forholdsvis lidt styrke, brunt og orientalsk frø markant mere. Mellemstærk sennep laves klassisk af gult sennepsfrø eller en blanding, hvor andelen af brunt frø indstiller styrkegraden. Modsat dijon, hvor der udelukkende bruges mørkt frø, er der her bevidst bremset.

Hvad der står på listen

Vand, sennepsfrø, brændevinseddike, stensalt samt krydderier og krydderiekstrakt. Intet sukker. Den lovpligtige betegnelse er ganske enkelt mellemstærk sennep.

Derfor er koldt vand vigtigt

Styrken opstår først, når det malede frø møder væske, og enzymet myrosinase kan arbejde. Ved høje temperaturer ødelægges enzymet, reaktionen udebliver, og sennepen bliver mildere. Det forklarer også en hverdagsobservation: Rører man sennep i en varm sauce og koger den længe med, forsvinder styrken næsten helt.

Hvor den hører hjemme

Til pølser og kartoffelsalat, i vinaigretter, hvor den som emulgator stabiliserer forbindelsen af olie og eddike, i marinader, under en skorpe til steg, i urteost og i saucer – men der først til sidst. Efter åbning opbevares den køligt, fordi sennep mister styrke med tiden. Hos greenist forklarer vi ved sennep, hvor styrkegraden kommer fra, i stedet for blot at påstå den.