byodo Pesto rosso cremet med soltørrede tomater

Pesto rosso er en samlebetegnelse for røde pestoer, men opskrifterne bag adskiller sig kraftigt. Her bestemmer én ingrediens karakteren: tørrede tomater med otte procent.

Derfor tørrede og ikke friske

Under tørringen mister tomaten vand, og det, der bliver tilbage, er koncentreret: frugtsukker, syre og frem for alt glutamat, som bærer det salte umamiindtryk. En frisk tomat ville fortynde pastaen, en tørret giver den dybde. Den suppleres af tomatkoncentrat, som forstærker samme retning.

To olier med hver sin opgave

Solsikkeolie står forrest og leverer den neutrale fedtbase, jomfruolivenolie følger og giver smag. Den fordeling er almindelig: Var hele fedtmængden olivenolie, ville dens bitterhed overdøve tomaten.

Hvad der binder pastaen

Hestebønneprotein og guarkernemel holder vand og olie sammen, så pastaen ikke skiller sig. Gulerodssaftkoncentrat uddyber farven, citronsaftkoncentrat sætter syren. Urter indgår med 0,4 procent: basilikum, oregano og rosmarin. Pestoen er rent plantebaseret og uden aromaer.

Anvendelse

Til kort pasta, kog den ikke med, men rør den ud med lidt kogevand i den varme pande. Desuden som pålæg, på bruschetta, rørt i flødeost, i en grøntsagspande eller som krydring i en suppe. Efter åbning opbevares den køligt. Hos greenist nævner vi ved pesto rosso, hvilken tomatform der udgør basen – det adskiller produkterne mest.