Davert Davert Cannellinibønner, økologiske

Cannellini er det toscanske køkkens bønne: smal, elfenbensfarvet, med tynd skal og et indre, der bliver næsten cremet under kogning. De økologiske cannellinibønner fra Davert kommer tørrede og rene – én ingrediens, ingen tilsætninger.

Hvorfor netop cannellini

Botanisk hører de til havebønnen, Phaseolus vulgaris, ligesom kidney- og pintobønner. Det, der adskiller dem, er skallen: den er tyndere end hos de fleste andre hvide bønner. Det gør dem mere sarte i biddet og forklarer, hvorfor de i Italien traditionelt bruges til retter, hvor bønnen selv står i centrum – ikke som tilbehør, men som hovedrolle.

Tolv timers udblødning

Davert oplyser: udblød 100 g bønner cirka tolv timer i rigeligt vand, vask dem grundigt, og lad dem derefter simre 50 til 70 minutter i frisk vand under låg. Ordet frisk er afgørende – udblødningsvandet hældes væk og koges ikke med.

Salt først til sidst

Den klassiske fejl ved alle bælgfrugter: at salte for tidligt. Salt gør skallen fast og forlænger kogetiden betydeligt. Det samme gælder sure ingredienser – tomater, eddike, vin og citron hører først til, når bønnerne er møre. Hælder man en tomatsauce i for tidligt, koger man bønner, der aldrig bliver helt møre.

Hvad der bliver af dem

Den toscanske klassiker: bønner med salvie, hvidløg og olivenolie, langsomt braiseret. En ribollita med sortkål og gammelt brød. En minestrone, hvor en del af bønnerne pureres for at jævne suppen. Som cremet smørepålæg med citron, rosmarin og olivenolie. Eller ganske enkelt lunkne med god olie, salt og peber – mere behøver en god cannellini ikke.

Kog for meget og frys ned

Fordi udblødning og kogning tilsammen tager en halv dag, kan det betale sig at koge tre gange så meget med det samme. Afdryppede og frosset ned i portioner står bønnerne klar, når der ikke var tid til at planlægge. At fryse en del af kogevandet med er et godt trick: det er let jævnet og forbedrer enhver suppe.

Davert og bønnesorterne

Davert i Ascheberg i Münsterland fører bælgfrugter i en dybde, der ellers er forbeholdt specialhandlere – fra azuki til store hvide bønner. Hos greenist står cannellini blandt de sorter, man laver mad med frem for blot at supplere med. De er veganske.