Davert Økologisk hindbærsyltetøj passeret, 3 kg

„Sigtet“ er det afgørende ord på etiketten: denne hindbærmarmelade er strøget gennem en si og indeholder derfor ingen af de små hårde kerner, man ellers bider i.

Hvorfor konditorier bestiller sigtet vare

Hindbærkerner er charmerende på en morgenmadsmad og et problem i et lagkagefyld. De knaser mellem tænderne, sætter sig fast i sprøjtetyller og forstyrrer den glatte overflade i en aprikotering. Derfor findes samme frugt i to udførelser: med kerner til glasset og uden kerner til bageriet. Sigtet marmelade kan smøres, sprøjtes, koges op og fyldes gennem fine dyser – netop det, som berlinere, roulader, sachertorter og linzerøjne har brug for.

Hvad der adskiller konfiture fra marmelade

Forskellen er ikke sprogfølelse, men jura. Betegnelsen marmelade er inden for EU forbeholdt citrusfrugter; alt andet hedder korrekt konfiture. Det, der i hverdagen går for jordbærmarmelade, er på etiketten altså jordbærkonfiture. Ved hindbær gælder det samme.

Fire råvarer – og et åbent ord

I dåsen er der roesukker, hindbær, pektin som geleringsmiddel og citronsyre som surhedsregulerende middel. To ting siger vi åbent om det. For det første: sukkeret står først og er dermed den største ingrediens i mængde – ved konfiture er det reglen og ikke undtagelsen, fordi sukker konserverer og først gør geleringen mulig. For det andet: citronsyre undgår vi hos greenist, hvor det kan lade sig gøre. Her har den en teknisk funktion, som er svær at erstatte, for pektin geler kun under en bestemt pH-værdi. Uden syre ville massen forblive flydende.

Sådan arbejder pektin

Pektin er et plantebaseret geleringsmiddel, der udvindes af æblerester og citrusskaller – altså af netop de biprodukter, der opstår ved saftfremstilling. Sammen med sukker og syre danner det et net, der holder på væsken. Derfor har klassisk konfiture brug for alle tre komponenter og ikke kun frugten.

Gebinde og opbevaring

Gebindestørrelsen er skræddersyet til bagerier, konditorier, gårdcaféer og storkokkener. Uåbnet opbevares den køligt og mørkt, efter åbning køligt, og der tages af med rent redskab – en enkelt krumme i gebindet er nok til at true en hel portion.