Davert Økologisk perlesukker, storgebinde

Perlesukker er det sukker, der ikke forsvinder. Mens almindeligt sukker smelter i ovnen og synker ned i dejen, bliver det siddende som en hvid prik på overfladen – netop det er det lavet til.

Sådan bliver perlesukker til

Ikke ved grov formaling, som man kunne tro, men omvendt: fint sukker fugtes, presses under tryk til en fast masse, tørres igen, brækkes og sigtes derefter efter kornstørrelse. Derfor ser kornene kantede og uregelmæssige ud frem for krystalklare. Og derfor kan de holde til ovnvarmen: et sammenpresset korn smelter langsommere end en enkelt krystal af samme størrelse.

Hvor det hører hjemme

På wienerbrød og kanelsnegle, på rosinboller og smørkage. I Frankrig sidder det på chouquettes, de små vandbakkelser; i Belgien sidder det midt i dejen til Liège-vafler og karamelliserer der i vaffeljernet til sprøde reder. Også på muffins og mælkeboller gør det sig godt – overalt hvor det skal knase øverst.

Et greb fra bageriet

For at kornene bliver siddende under bagningen fugtes dejen let, før der drysses: med vand, plantedrik eller et tyndt strøg abrikosmarmelade. På en tør overflade triller perlesukkeret af igen ved første berøring. Og: drys ikke for tidligt – ved meget lang bagetid bliver også sammenpressede korn bløde til sidst.

Én råvare, ét gebinde til dem der bager meget

I posen er der roesukker fra økologisk dyrkning, ikke andet. Gebindet er skræddersyet til bagerier, gårdcaféer, konditorier og emballagefrie butikker. Sukker er sukker, det relativerer intet økomaerke – men bruges det, så gerne i denne klare form hos greenist: én råvare, intet skillemiddel, ingen aroma. Opbevares tørt og tæt lukket, ellers bager kornene sammen.