Davert Økologiske hele hasselnøddekerner, forrådsgebinde

Fem kilo hele hasselnøddekerner er den mængde, en lille manufaktur eller et ambitiøst bageri kommer gennem sæsonen med – uden at en halv sæk bliver gammel til sidst.

At riste selv: trinnet, der betaler sig

Hele kerner får først deres fulde karakter i ovnen. Det har vist sig at fungere med en middeltemperatur omkring 150 grader og en tid på cirka tolv til femten minutter, hvor pladen rystes én gang undervejs. Nødderne er færdige, når de dufter og hinden revner – ikke først når de er mørke, for de rister videre i eftervarmen. Vælger man højere temperaturer, får man farve udenpå og rå kerner indeni.

Og derefter: gnid hinden af

Den brune frøhinde løsner sig under ristningen og kan fjernes næsten helt med et enkelt trick: slå de stadig varme nødder ind i et rent viskestykke, og gnid dem kraftigt mod hinanden. Det, der bliver tilbage, generer ikke. Til lyse masser som hvid nougatcreme betaler grebet sig, til mørkt bagværk kan hinden roligt blive på – den bringer en let bitter tone med.

Hvad nødderne bruges til

Hele kerner i chokolade og praliner, hakkede i nøddekager, drys og nøddesnegle, malede som andel i kagebunde og makroner, i blenderen til hasselnøddesmør, ristede og saltede som snack. Fordi kernerne er ubearbejdede, er det køkkenet, der bestemmer form og ristegrad.

Derfor tæller fedtspørgsmålet ved nødder

Hasselnødder hører til de mest fedtrige kerner overhovedet, og netop det fedt er deres mest sårbare del. Det reagerer med ilt, lys og varme – derfor hører nøddegebinder til at blive opbevaret køligt, tørt, mørkt og tæt lukket. Hele kerner er her den mest holdbare form. Hos greenist råder vi derfor: køb hellere hele og forarbejd selv end at lade malet vare stå længe.