foodie & friends Økologisk hel kommen, 50 g

Kommen og spidskømmen er to forskellige planter med to forskellige aromaer. At de på tysk næsten hedder det samme, har i årtier skabt mislykkede retter.

Carum carvi, ikke Cuminum cyminum

Ægte kommen, Carum carvi, vokser i Europa og smager brødagtigt, let skærpende, med en anistone i baggrunden. Spidskømmen, Cuminum cyminum, stammer fra Orienten og smager varmt, jordagtigt og betydeligt mere intenst. Begge hører til skermplanterne, ellers har de lidt til fælles. Bruger man kommen i stedet for spidskømmen i en chili, får man ikke en svagere chili, men en anden ret.

Carvon forbinder kommen og dild

Kommens hovedaromastof er carvon – det samme stof, der også bærer dildens aroma. Hos kommen foreligger det dog som spejlbilledform, og netop den spejling afgør, om vores lugtreceptorer opfatter kommen eller mynte. Samme molekyle i to varianter, to helt forskellige lugte – et skoleeksempel på, hvor fint lugtesansen arbejder.

Hele frugter holder længere

Det, man i daglig tale kalder et kommenkorn, er botanisk en spaltefrugt. Så længe dens væg er lukket, bliver den æteriske olie indeni. Et kort stød i morteren eller en tør ristning på panden bryder den op – forskellen kan lugtes med det samme. Hele frugter forbliver således aromatiske i ét til to år, malede betydeligt kortere.

Hvor den hører hjemme

I brødet, ikke mindst i rugbrød. I surkål, hvidkål, rødkål og kålretter af enhver art. Til kartofler, i kartoffelsuppe og til ovnkartofler. I flæskesteg og i kraftige sammenkogte retter. Og i ost: den hollandske Leyden og schweizisk Sbrinz med kommen er særskilte sorter.

Hvorfor kommen og kål hører sammen

Forbindelsen holder sig tværs gennem Mellem- og Østeuropa og er ældre end nogen kogebog: surkål, hvidkål, rødkål, kålruletter. Kommens brødagtige, let skærpende tone lægger sig over kålens svovlholdige noter og tager spidsen af dem – samme mekanisme, som sar bruger ved bønner.

En gammel kulturplante

Kommenfund hører til de ældste krydderispor i Mellemeuropa. Planten er toårig: det første år danner den en bladroset, det andet blomstrer den og sætter frugter. Derfor er kommendyrkning en langsommere sag end dyrkning af etårige krydderiplanter.

Hel eller malet

I brødet og i kålen må kornet gerne forblive synligt – der hører det med til billedet og afgiver et aromastød ved bidet. I fine deje, farsblandinger og blendede supper generer netop det, og derfor findes den malede form til den slags tilberedninger. Det er samme krydderi, men ikke samme ingrediens.

Oprindelse og opbevaring

Råvarerne stammer fra Tyskland, Grækenland og Italien, fra kontrolleret økologisk dyrkning; ingredienslinjen består af ét ord. Der pakkes i hånden i foodie & friends egen lille manufaktur i Berlin. Kan indeholde spor af sennep. Opbevares mørkt, tørt og lukket.