foodie & friends Økologisk rødkålskrydderi med æble, 50 g

Rødkål er den eneste grøntsag, der skifter farve i gryden, hvis man gør noget forkert. At æblepulver står først i denne blanding, er derfor ikke alene en smagsbeslutning.

Hvorfor rødkål bliver blå

De røde farvestoffer i rødkål er anthocyaner, og anthocyaner er pH-indikatorer: i det sure lyser de rødt til pink, i det neutrale bliver de violette, i det basiske blå til grønlige. Hårdt, kalkholdigt postevand er nok til at få farvetonen til at vippe. Tilsætter man syre – æble, eddike, vin –, holder man den i det røde område.

Æble to gange

Æblepulver står på førstepladsen, æblestykker på femtepladsen. Pulveret bringer syre og pektin fint fordelt i skyen, stykkerne bliver tilbage som synligt og mærkbart indlæg. Tilsammen erstatter de det æble, man ellers ville komme friskt i – og gør blandingen til mere end en krydderitilsætning.

Elleve ingredienser

Æblepulver, sukker, stensalt, løg, æblestykker, kanel, laurbær, sort peber, nelliker, enebær, stjerneanis. De bageste pladser er de interessante: enebær bringer en harpiksagtig skovtone, som man kender fra surkål og vildtretter, stjerneanis en sød anistone fra det kinesiske køkken, nelliker den mørke varme. Produktet indeholder sukker.

Hvornår blandingen kommer i gryden

Tidligt. Hele krydderier som laurbær, nellike og enebær afgiver deres aroma langsomt og har brug for hele braiseringstiden – ved rødkål fyrre til halvfems minutter alt efter opskrift. Æbleandelen arbejder ligeledes fra begyndelsen, fordi syren stabiliserer farven fra første minut.

Ikke kun rødkål

I bagt æble og æblekompot, i gløgg og punch, til stegte løg, i vildtsovse, til græskar og pastinak, i chutney. Råvarerne stammer fra Tyskland, Østrig, Kina og Sri Lanka. Der blandes og pakkes i hånden i foodie & friends egen lille manufaktur i Berlin. Kan indeholde spor af sennep og sesam.