Govinda Økologisk Goodel fusilli kikærter & hørfrø, 250g

23 gram protein pr. 100 gram – det klarer ingen hvedepasta. Denne fusilli består af 97 procent kikærter, dertil kommer 3 procent malet hørfrø.

Hvorfor netop spiralen

Fusilli har navn efter det italienske fuso, tenen: I Syditalien blev dejen tidligere viklet om en tynd pind i hånden, indtil den karakteristiske snoning opstod. Rillen mellem snoningerne er ikke pynt, men teknik – den holder på sovsen, som ville løbe af en glat nudel.

Kikærten som pasta

Cicer arietinum er en af Mellemøstens ældste kulturplanter og hjemmehørende i det orientalske køkken – som hummus, som falafel, i karryretter. Malet til mel og forarbejdet til pasta beholder den sin typisk nøddeagtigt jordede smag og en lidt mere rustik overflade end hvedepasta. Farven er varm beige, bidet fastere end hos majspasta.

Derfor betyder næringsindholdet noget her

23 g protein pr. 100 g – det er 26 procent af energiindholdet og dermed tydeligt over den tærskel, hvor man må kalde en pasta proteinrig. 13 g kostfibre gør den derudover fiberrig, 2,5 g sukker sukkerfattig, og salt er der ikke i. Til sammenligning ligger almindelig durumhvedepasta omkring det halve på protein og betydeligt lavere på kostfibre. Spiser man plantebaseret og holder øje med proteinmængden til aftensmaden, er dette en af de få pastaer, der virkelig gør en forskel.

Tre procent hørfrø som statik

Malet hørfrø binder fugt og holder den glutenfri dej sammen – samme rolle som i boghvede-goodlen. Smagsmæssigt lægger man knap nok mærke til det; teknisk er det grunden til, at spiralen holder formen.

Glutenfri pasta er håndværk

Hvededej holder sig selv sammen, fordi klæbeproteinet danner et skelet. Glutenfri dej har ikke det skelet – den skal stabiliseres gennem stivelsen, det rette vandindhold og frem for alt gennem tørringen. Derfor laves goodels i hånden på en italiensk manufaktur og tørrer bagefter langsomt under skånsomme forhold.

Kogning og kombination

Bælgfrugtpasta koger lidt anderledes end hvedepasta: den skal have rigeligt vand, holdes i bevægelse og koges helst en anelse kortere, end pakken siger. Bagefter passer den til alt middelhavsagtigt – tomat og rosmarin, ovnstegte grøntsager, citron og olivenolie, feta eller et plantebaseret alternativ. Råvaren kommer fra Italien. Hos greenist er det den sort, vi stikker i hånden på folk, der hidtil ikke har kunnet se pointen i glutenfri pasta.