byodo Økologiske tagliatelle

Fine båndnudler, al dente på syv til otte minutter: De økologiske tagliatelle fra Byodo er en pasta til saucer, der ikke vil dominere – et stykke Emilia-Romagna til hverdagen.

Økologiske tagliatelle af italiensk durumhvedesemulje

Grundlaget er udelukkende italiensk durumhvedesemulje fra økologisk landbrug. Byodo bruger ikke én enkelt sort, men blander flere udvalgte semuljesorter i et eget forhold – til hele det lyse pastasortiment er det 19 forskellige durumhvedesorter. Formalingen sker langsomt, så der virker mindst mulig varme på kernen; aroma og duft bevares. Dejen af semulje og vand presses gennem bronzematricer i stedet for industriens glatte teflonforme. Resultatet er en let ru, mat overflade, hvor saucen bliver hængende i stedet for at blive tilbage på tallerkenen. Derefter tørrer pastaen langsomt – det trin, der afgør bidet. Pastaen er fedtfattig med 1,5 g fedt pr. 100 g i rå tilstand.

Tagliatelle: skårne bånd fra Emilia-Romagna

Navnet siger, hvordan de bliver til: tagliare betyder at skære på italiensk. I hjemegnen Emilia-Romagna er båndene siden 1400-tallet blevet skåret i hånden af udrullede dejplader. Iflølge legenden lod en hofkok sig inspirere af en hertugindes kunstfærdigt opsatte bryllupsfrisure – historien er ikke dokumenteret, men fortælles stadig i Bologna.

Kogning og kombination

Syv til otte minutter i rigeligt spilkogende saltvand, så er de bidfaste. Lange, flade nudler som disse passer bedst til lette og cremede saucer, der lægger sig om båndene – smør og salvie, svampe, en ragout med rigelig sauce. Til grove, tykke saucer er korte pastaformer bedre.

Byodo: økologisk pioner fra Mühldorf am Inn

Navnet kommer fra japansk og betyder frit oversat »den fælles vej«. Byodo Naturkost GmbH blev grundlagt i 1985, har siden 1998 hjemme i Mühldorf am Inn og er stadig familieejet. Alle ingredienser kommer 100 % fra økologisk landbrug – et krav, virksomheden sikrer med sin egen kvalitetskontrol ud over den lovpligtige økologiforordning. Hele pastasortimentet ligger nu i papiremballage med FSC-Mix-certificering i stedet for folie. Sådanne producenter med lang udholdenhed er netop, hvad det kuraterede udvalg hos greenist handler om.

Pasta, hvor forskellen ses på saucen.