Govinda Økologisk johannesbrødkernemel, 100g

En halv teskefuld jævner en kvart liter sovs. Johannesbrødkernemel er et af de mest virksomme bindemidler, et køkken kan have – og et af de oftest misforståede.

Kernemel er ikke carobpulver

Forvekslingen sker hele tiden: carobpulver er det malede frugtkød fra johannesbrødbælgen, sødt og chokoladeagtigt, en kakaoerstatning. Johannesbrødkernemel udvindes derimod af endospermen i de hårde frøkerner, der sidder i samme bælg. Det smager af næsten intet, er ikke sødt og tjener udelukkende teksturen. Bytter man det ene ud med det andet i bagningen, får man en overraskelse.

Sådan binder det

Den virksomme bestanddel er galaktomannan, et langkædet kulhydrat, der binder store mængder vand. I varmt vand opløses melet fuldstændigt, i koldt danner det en gelé – en egenskab, der giver flødeis dens cremethed og sørger for, at den danner færre iskrystaller. I industrielle fødevarers ingredienslister står det som E 410; her står det alene i pakken.

Dosering

Meget sparsomt. Et gram, altså cirka en halv teskefuld, rækker til omkring 100 ml sovs eller kold væske henholdsvis 200 ml suppe. For meget gør retten slimet i stedet for sammenkogt – begynd derfor hellere med lidt og læg til. Bedst rører man det først ud i en lille mængde kold væske eller i fedtstoffet, før det kommer i gryden.

Hvad det er uundværligt til

Til glutenfri bagning, hvor det overtager en del af den manglende binding. Til hjemmelavet is, til budding uden æg, til at jævne supper og sovse, til veganske cremer. Det er smagsneutralt og kvælder koldt, så det kan også bruges, hvor der ikke skal koges.

Oprindelse

Johannesbrødtræet, botanisk Ceratonia siliqua, vokser omkring Middelhavet og bærer sine bælge på gamle, knudrede stammer. Råvaren til dette mel kommer fra Italien. Hos greenist kan vi lide den slags ingredienser, fordi de gør en hel række færdigprodukter overflødige: har man johannesbrødkernemel i skabet, har man hverken brug for flødestivner eller buddingpulver.