Lima Økologisk hatcho miso af sojabønner, 300 g

65 procent sojabønner: Ingen anden miso satser så konsekvent på bønnen og så lidt på korn.

Hatcho – den mørkeste af misoerne

Mens ris- og bygmiso henter deres karakter fra kornkomponenten, vender hatcho forholdet om: Sojabønner udgør her 65 %, ristet bygmel kommer kun til i lille mængde, desuden vand, havsalt og koji-svampen Aspergillus oryzae. Resultatet er dybt mørkt, tæt i konsistensen og i smagen kraftigt, besk og næsten chokoladeagtigt bittert – langt fra den milde sødme i lyse rismisoer. I Japan regnes hatcho som misoen til kraftige bouilloner og mørke saucer.

Hvor navnet kommer fra: otte chô fra borgen

Hatcho er ikke en smagsbeskrivelse, men en stedsangivelse. Landsbyen Hatcho – i dag Hatcho-cho – ligger otte chô, altså omkring 870 meter, vest for borgen Okazaki i præfekturet Aichi. Stedet lå ved et knudepunkt mellem Tokyo og Kyoto og ved Yahagi-floden, og egnen var rig på sojabønner, salt, brænde og vand.

To år under sten

Fremstillingen adskiller sig grundlæggende fra ris- og bygmiso. Der vokser koji-svampen på ris eller byg, som derefter blandes med dampede sojabønner. Ved sojabønnemiso vokser kulturerne direkte på bønnen: Sojabønnerne dampes, moses, formes til kugler, podes med koji og sættes først derefter med salt og vand. Modningen tager to år i store cedertræfade, belastet med en pyramide af flodsten – traditionelt omkring tre tons. Den lange tid er grunden til den mørke farve og den tætte dybde.

Tallene bag

Den høje bønneandel viser sig i næringstabellen: 23 g protein og 8,8 g kostfibre pr. 100 g er usædvanligt meget for en miso, dertil 247 kcal, 12 g fedt og 7,3 g kulhydrat med kun 0,6 g sukker. Saltindholdet ligger med 8,8 g pr. 100 g under mange andre misoers. Råvarerne kommer fra Japan og USA.

En bemærkning om gluten

Trods navnetillægget „soja“ står ristet bygmel på ingredienslisten – produktet er dermed ikke glutenfrit. Søger man glutenfri miso, vælger man ris- eller linsevarianten fra serien. Det skriver vi hellere tydeligt end at lade det forsvinde i ingredienslinjen; sådanne præciseringer hører med, når vi hos greenist sætter et sortiment sammen.

I køkkenet

Denne miso er pasteuriseret og dermed mere holdbar end de upasteuriserede varianter. Alligevel gælder grundreglen: kog den ikke med. Rør en lille mængde ud i lidt vand eller bouillon, og vend den i efter varmen – på grund af intensiteten skal der mindre til end af en lys miso.