TerraSana Økologisk shoyu sojasauce i bordflaske

Shoyu er Japans mest kendte sojasauce – brygget af sojabønner og hvede, i modsætning til den hvedefri tamari. Denne her fermenterer ifølge producenten i tolv måneder og kommer i den flaske, alle kender: den lille bordflaske med de to tude.

Flasken er en designklassiker

Den karakteristiske bordflaske til sojasauce blev tegnet i 1961 af den japanske industridesigner Kenji Ekuan og er siden blevet produceret stort set uændret. Det særlige ved den er de to skråtstillede tude i låget: de sørger for, at saucen slipper rent og ikke løber ned ad halsen – en detalje, Ekuan arbejdede længe med. Vil man dosere finere, holder man blot en af de to tude til med fingeren.

Tolv måneders fermentering

Forskellen mellem en traditionelt brygget og en industrielt fremstillet sojasauce ligger i tiden. Ved den hurtige variant nedbrydes sojaprotein med syre, hvilket tager få dage og giver en endimensionalt salt sauce. Her arbejder koji-kulturer i tolv måneder, nedbryder proteiner og stivelse og danner undervejs de aminosyrer og sukkerarter, som den sammensatte smag opstår af.

Shoyu eller tamari?

Begge er japanske sojasaucer, men shoyu indeholder hvede, tamari ikke. Hveden gør shoyu lidt lettere, sødligere og mere aromatisk, mens tamari smager tættere og saltere. Til det glutenfri køkken er tamari derfor det rigtige valg – denne shoyu indeholder hvede.

Til bordet, ikke til gryden

Den lille flaske er tænkt som bordflaske: til at krydre efter ved bordet, som dip til sushi, over risskåle, nudelretter og dampede grøntsager. På restauranter står præcis den flaske på hvert bord. Til madlavning griber man snarere den store flaske; her handler det om den sidste portion umami lige inden maden. Hos greenist kan vi lide produkter, hvor også emballagen har en funktion. Efter åbning hører flasken hjemme på køl.