Naturata Fleur de sel fra Portugals atlanterhavskyst

Fleur de sel betyder saltets blomst, og navnet er overraskende bogstaveligt ment: Der menes den hårfine skorpe, som danner sig på overfladen af saltbassinerne på varme, blæsende dage. Dette her kommer fra den portugisiske atlanterhavskyst.

Derfor opstår det kun på bestemte dage

Havvand ledes ind i flade bassiner og fordamper ved sol og vind. Når saltopløsningen er koncentreret nok, og begge faktorer falder sammen, danner der sig en fin skorpe på overfladen. Mangler varmen eller vinden, opstår den ikke. Derfor er fleur de sel ikke et produkt, man kan planlægge frit – og derfor er det dyrere end salt, der høstes fra bassinbunden.

Skummet af i hånden

Skorpen trækkes forsigtigt af overfladen med en håndskraber af metal og pakkes derefter i hånden. Maskinelt ville det ikke kunne lade sig gøre uden at knuse krystallerne. Der viderebearbejdes intet: ingen maling, ingen tørring, ingen antiklumpningsmiddel. Derfor beholder dette salt den karakteristiske restfugt, man mærker, når man tager på det.

Eftersaltning frem for medkogning

Fleur de sel hører ikke hjemme i gryden – dér opløses det og kunne erstattes af ethvert andet havsalt. Dets plads er ved bordet: over den stegte bøf, på tomatskiven med olivenolie, over ovngræskaret, på smørrebrødet, ja selv over mørk chokolade eller karamel. Gnid det mellem fingrene, så fordeler det sig jævnt, og du doserer mere præcist end fra en strøer.

Knasen er hele pointen

Det, der adskiller fleur de sel fra fint havsalt, er ikke først og fremmest smagen, men teksturen. De forholdsvis store, uregelmæssige krystaller opløses langsommere og sætter små saltpunkter på tungen i stedet for at salte alt ensartet. Netop derfor værdsætter kokke det. Hos greenist finder du desuden de fine atlanterhavssalte fra samme serie til alt det, der foregår i gryden.