Schär Spaghetti glutenfri af majs og ris, 400 g

Tre ingredienser: majsmel, rismel, en emulgator. Mere skal der ikke til for glutenfri spaghetti, der forbliver al dente og ikke falder fra hinanden i gryden. Spaghettien fra Schär er pastaklassikeren i sin mest ukomplicerede form – vegansk, laktosefri og helt uden tilsat salt.

Glutenfri spaghetti af majs og ris

Blandingen er ingen tilfældighed: majsmel giver farve, bid og den let sødlige kornnote, mens rismel gør overfladen glattere og forhindrer, at nudlen falder fra hinanden under kogningen. En emulgator af mono- og diglycerider af fedtsyrer holder massen sammen ved ekstruderingen – den opgave, glutenproteinet klarer ved durumhvede. Konserveringsmidler, æg og mælk mangler helt.

Det, der står i næringstabellen, er bemærkelsesværdigt for pasta: 0 g salt pr. 100 g – spaghettien er saltfattig. Med 0,5 g sukker pr. 100 g regnes den som sukkerfri og med 1,9 g fedt pr. 100 g som fedtfattig. Krydringen kommer altså udelukkende fra kogevandet og saucen, hvor den hører hjemme.

Kogning uden kompromis

Glutenfri pasta tilgiver mindre end hvedepasta. Tre ting hjælper: rigeligt vand, så den frigivne stivelse fortyndes; ét kraftigt omrør i det første minut, så intet klistrer sammen; og hæld hellere pastaen af et minut for tidligt end et for sent, fordi den trækker efter i saucen. Gem stivelsesvandet, før du hælder fra – det binder saucen bedre end noget andet middel. Carbonara, bolognese, aglio e olio: producenten nævner netop klassikerne, og mere skal der ikke til.

Hvorfor vi har valgt den

En ingrediensliste med tre poster er sjælden i den glutenfri pastaafdeling – mange alternativer arbejder med et halvt dusin stivelser, fortykningsmidler og aromaer. Netop derfor har vi valgt denne spaghetti til vores sortiment: kort liste, klar sag. Økologisk er spaghettien dog ikke; Schär markedsfører den ikke som sådan, og producenten oplyser ikke herkomsten på majs og ris.

Dr. Schär og spørgsmålet om anlægget

Producenten er Dr. Schär, en familievirksomhed med hovedsæde og stamfabrik i Burgstall i Sydtyrol, som producerer på 18 lokationer i elleve lande, beskæftiger omkring 1.800 mennesker og udelukkende laver fødevarer til særlige ernæringsbehov. Ved pasta er det afgørende: almindelige pastaanlæg kører med durumhvede, og selv rester i ekstruderen er nok til at overskride grænseværdien. Stamfabrikken er derfor ud over BRCGS Food Safety certificeret efter BRCGS-GFCP, programmet for glutenfri produktion, og kontrolleres af den italienske cøliaki-forening AIC. EU-grænsen for „glutenfri“ ligger på 20 mg gluten pr. kilogram.