TerraSana Økologisk mugi miso krydderpasta, 345 g

Tolv måneders fermentering, fem ingredienser: sojabønner, byg, vand, havsalt og kojiferment. Den økologiske Mugi Miso krydderpasta fra TerraSana kommer i klemmepose og er en af de mest fyldige ingredienser, man kan have stående i et køkken.

Hvad »mugi« betyder

Miso opkaldes efter den kornsort, sojabønnen gæres med. Mugi er det japanske ord for byg; genmai-miso laves med naturris, hatcho-miso helt uden korn. Byggen bringer en mildere, let maltet sødme med, som ren sojamiso ikke har – derfor regnes mugi-miso for en god begynderudgave. TerraSana beskriver smagen som middelkraftig og lidt saltere end genmai-miso.

Sådan bliver fire ingredienser til umami

Den egentlige aktør er kojien: en skimmelsvamp ved navn Aspergillus oryzae, som man bevidst lader vokse på kornet. Dens enzymer spalter byggens stivelse til sukker og sojaproteinet til frie aminosyrer – frem for alt glutaminsyre, bæreren af umamismagen. Netop derfor smager miso så kødfuldt fyldigt, selv om der intet animalsk er i. Her tager processen tolv måneder; producenten har arbejdet med den i generationer.

Et punkt, der ofte overses

Miso er salt, og det betydeligt: 12,2 g salt pr. 100 g. Det er ikke en fejl, men konserveringsprincippet – saltet er grunden til, at en pasta kan modne i tolv måneder uden at fordærve. I praksis relativerer det sig, fordi man doserer skefuldvis og ikke spiser portionsvis. Bruger man miso, salter man retten tilsvarende mindre efter.

Næringsmæssigt er pastaen rig på protein og en kostfiberkilde; fedt indeholder den praktisk talt ikke.

TerraSana: små partnere, korte ingredienslister

Bag mærket står en hollandsk familievirksomhed, der begyndte for omkring fyrre år siden på et loftsværelse. I dag omfatter sortimentet over 400 produkter, omkring 97 % af dem veganske; det erklærede mål er et fuldstændigt plantebaseret sortiment. TerraSana samarbejder helst med små, lokalt forankrede producenter, der ofte har drevet deres håndværk i generationer. Økologikvaliteten kontrolleres af den hollandske myndighed Skal; dertil kommer BRC-certificeringen og siden 2024 B-Corp-status.

En pasta af fem ingredienser, der har fået et års tid, er det modsatte af convenience – og netop derfor står den i vores sortiment.