TerraSana Økologisk shiitake Koshin tørret

Tørrede shiitake af sorten Koshin: tyndkødede, med vidt åbnet hat – shiitakens vinterform og i Japan standardvalget til bouillon og braiserede retter.

Koshin eller Donko: to svampe, én art

Shiitake er ikke bare shiitake. Donko er de tykkødede svampe med lukket, ofte revnet hat, som vokser langsomt i køligt vejr; Koshin derimod åbner sig helt og forbliver tynde. Begge stammer fra samme art, men adskiller sig i anvendelsen: Koshin bløder hurtigere op, lader sig skære rent i strimler og afgiver deres aroma mere villigt til vandet. Netop derfor er de valget til bouillon.

Derfor er udblødningsvandet det bedste

Ved tørringen koncentreres guanylat i svampen, en af forbindelserne bag det, japanerne kalder umami – frisk shiitake indeholder væsentligt mindre af det. Ved udblødning vandrer en stor del over i vandet. Hælder man udblødningsvæsken ud, smider man altså krydringen væk. Producenten anbefaler at bruge den til suppen, og den anvisning står der ikke uden grund.

Oprindelse og dyrkning

Shiitake vokser i naturen på løvtræ, klassisk på shiitræet, en japansk stenegetype – deraf navnet: shii for træet, take for svamp. Det fugtige, milde bjergklima i store dele af Japan giver ideelle betingelser. Produktets ingrediensliste består af præcis én post: shiitake Koshin fra biologisk dyrkning, intet andet.

TerraSana: fra loftsværelse til 400 produkter

TerraSana begyndte for omkring fyrre år siden på et loftsværelse i Holland. Grundlæggeren Kees, søn af en kolonialhandler, gjorde det til en familievirksomhed med i dag over 400 produkter; omkring 97 % af sortimentet er vegansk. Partnerne er bevidst valgt små og lokale, ofte virksomheder, der har drevet deres håndværk i generationer. Økologikvaliteten kontrolleres af den hollandske myndighed Skal, huset er BRC-certificeret, og siden 2024 er TerraSana B Corp.

Et produkt af én ingrediens, hvor sortsvalget gør forskellen: Der er plads til det hos os.