TerraSana Økologiske shiitake donko, tørrede

Tørrede shiitake er en af de få råvarer, der ikke overdøver en ret, men optager dens aromaer og giver dem tilbage. Donko betegner ikke sorten, men kvaliteten: svampe med en tyk, endnu lukket hat, som er markant mere kødfulde end flade, udfoldede eksemplarer. På pakken står der én eneste ingrediens.

Det adskiller donko fra almindelige shiitake

Hatten på en donko er tyk og forbliver lukket, ofte med fine lyse revner på overfladen. Ved tørring og senere udblødning betyder det mere frugtkød og en fastere, næsten kødfuld tekstur – en udfoldet svamp bliver derimod hurtigt blød, når den trækker. Disse svampe dyrkes og forarbejdes i Japan efter traditionel metode på egestammer i stedet for på substratblokke, hvilket tager tid og kan mærkes på konsistensen.

Råvarer med overlevering: shiitake

Shiitake værdsættes traditionelt i det asiatiske køkken – sådan lyder den kulinariske overlevering, og mere er der ikke sagt med det. Det handler om århundreders køkkentradition og ikke om en egenskab ved dette produkt. I praksis betyder det ganske enkelt: ingen anden svamp giver så meget fyldig dybde til en plantebaseret bouillon.

Dashi uden fisk: grundopskriften

Den klassiske japanske grundbouillon laves ellers på bonitoflager. Rent plantebaseret fungerer det lige så godt, og producenten angiver forholdet: to shiitake, et stykke kombu og en liter vand. Lad det hele trække fire til tyve timer på køl, og si det derefter. Vigtigt: udblødningsvandet er den egentlige skat og hører ikke i vasken, men i suppen. Den kolde, lange udtrækning henter mere aroma frem end kort kogning og holder bouillonen klar.

Sådan bruger du svampene i køkkenet

Læg svampene i blød i mindst 30 minutter i koldt vand, skær dem derefter i skiver, og kog dem med i to minutter, eller lad dem trække med i supper og gryderetter. De passer i misosuppe, ramen, congee, wokretter, risotto, nudelsaucer og plantebaserede gryderetter – overalt hvor der ellers ville mangle en fyldig fond. Hos greenist kan vi lide spisekammervarer med én enkelt linje på etiketten. Efter åbning opbevarer du pakken lufttæt, tørt og mørkt ved højst 20 grader.