TerraSana Økologisk shoyu sojasauce mild, 250 ml

Fire ingredienser og tid: Økologisk shoyu mild fra TerraSana laves af vand, sojabønner, hvede og havsalt, fermenteret i cedertræstønder i over 18 måneder.

Shoyu er ikke tamari

Forskellen ligger i hveden. Tamari brygges traditionelt uden korntilsætning og smager kraftigere og rundere; shoyu indeholder hvede i omtrent samme mængde som soja. Ved fermenteringen dannes deraf sukker og alkohol, som giver shoyuen dens lysere farve, den lette sødme og den fint aromatiske tone. For mennesker, der skal undgå gluten, er shoyu derfor ikke egnet – her er tamari det rigtige valg.

Hvad koji gør i tønden

Det afgørende trin er koji-fermentet: På dampede sojabønner og ristet hvede påføres en skimmelsvamp, som nedbryder proteiner og stivelse. Massen kommer derefter med havsaltlage i store cedertræstønder, hvor den hviler i 18 måneder. I den tid dannes af de nedbrudte proteiner de aminosyrer, som den kraftige smag hviler på. Det kan fremskyndes med syrehydrolyse, men så smager det også derefter.

Mild betyder mindre saltskarp, ikke saltfattig

Den milde variant er blødere i anslaget og mindre skarp end klassisk shoyu, men forbliver en saltkrydring: 12 g salt pr. 100 g står i næringsindholdstabellen. Derfor doserer man dråbevis til teskefuld. Til dypning af sushi, som base for dressinger og saucer og til at smage wokretter og supper til.

Hvem der står bag TerraSana

TerraSana er en hollandsk familievirksomhed, som for omkring fire årtier siden begyndte som enmandsvirksomhed på et loftsværelse og i dag fører over 400 produkter – japansk, middelhavs- og asiatisk køkken, omkring 97 % af dem veganske. Huset formulerer sin ambition kort: ingenting i, som ikke hører hjemme der. Økologikontrollen ligger hos den hollandske myndighed Skal, fødevaresikkerheden er BRC-certificeret, og siden 2024 bærer TerraSana B-Corp-certificeringen.

En sojasauce med fire ingredienser og halvandet år på tønde i stedet for aromaer og farvestof: Det er grunden til, at den står hos os.