TerraSana Økologiske kapers i ekstra jomfruolivenolie

Kapers er ikke frugter, men blomsterknopper – uåbnede knopper fra kapersbusken, som plukkes i hånden, før de springer ud. Disse fra TerraSana er særligt store og kødfulde og ligger ikke i saltlage, men i ekstra jomfruolivenolie og solsikkeolie. Det ændrer smagen mærkbart.

I olie frem for saltlage

De fleste kapers i handlen flyder i en lage af vand, salt og eddike. Det konserverer pålideligt, men det udvasker knoppen: den bliver meget salt og mister sin egen aroma, og derfor må sådanne kapers ofte udvandes før brug. Her overtager olien den rolle – kapers med et indhold på 70 procent, dertil ekstra jomfruolivenolie med 15 procent, solsikkeolie, vineddike og havsalt. Resultatet er mildere, rundere og klar til brug uden udvanding.

Hvad en kapers er botanisk set

Kapersbusken, Capparis spinosa, vokser i Middelhavsområdet på klipper, mure og karrig jord, hvor næsten intet andet trives. Det er de lukkede blomsterknopper, der høstes, og det sker i de tidlige morgentimer, før solen åbner dem – hver eneste i hånden. Åbner en knop sig alligevel, bliver den til en iøjnefaldende hvid blomst med lange violette støvdragere, som senere bliver til kapersfrugten. Netop det høsttempo er grunden til, at kapers aldrig er billige. Og jo større knoppen er, desto mildere og mere kødfuld er den – helt modsat de bittesmå nonpareilles, der smager skarpere og mere dominerende.

Hvad kapers står for i køkkenet

Deres opgave er kontrasten: de bringer syre og en sennepsagtig skarphed ind i fede eller milde retter. Klassikere er pasta alla puttanesca, tapenade og salsa verde. Plantebaseret fungerer de i tomatsaucer, over ovngrøntsager, i kartoffelsalat, i et citronbaseret alternativ til pastasovs, over stegt blomkål eller kort friturestegt i olie som sprødt drys. Også most og rørt i en dressing giver de dybde.

Opbevaring og dosering

Efter åbning hører glasset hjemme på køl, og kapersene bør forblive dækket af olie. Dosér dem sparsomt, og kom dem først i varme retter mod slutningen, for længere kogning tager aromaen fra dem. Hos greenist kan vi lide konserves, hvor selve lagen er en god råvare – her altså olivenolie i stedet for saltvand.