byodo Økologisk delikatessemayonnaise med æggeblomme

Mayonnaise er ikke en opskrift, men et fysisk kunststykke: millioner af oliedråber, der hænger i lidt vand og ikke løber sammen igen. At det lykkes, skyldes én enkelt ingrediens.

Hvad æggeblomme gør i glasset

Æggeblomme indeholder lecitin, et molekyle med en vandelskende og en fedtelskende ende. Det lægger sig som en film om hver oliedråbe og forhindrer, at dråberne igen forener sig til et olielag. Derfor er mayonnaise cremet, selv om den næsten kun består af olie. I denne opskrift er der angivet 7,1 procent æggeblomme.

Rækkefølgen afgør

Ifølge producenten røres først vand, æggeblomme og sukker sammen, derefter arbejdes solsikkeolien langsomt i, og til sidst kommer brændevinseddike, sennep og citronsaftkoncentrat. Rækkefølgen er ikke et ritual: Kommer olien for hurtigt, får lecitinet ikke tid nok til at lægge sig om dråberne – emulsionen brækker, og massen skiller sig synligt.

Delikatesse betyder ikke bare lækkert

Tilføjelsen delikatesse er ved mayonnaise ikke en smagsbeskrivelse, men en henvisning til kategorien: De tyske retningslinjer for delikatessevarer inddeler produkterne efter fedtandel, og den klassiske mayonnaise ligger i den øvre ende. Derfor står fedtangivelsen direkte i betegnelsen.

I køkkenet og i køleskabet

Den er base for remoulade, aioli-varianter, kartoffel- og pastasalater, til sandwich og som dip til pommes frites og grøntsagsstave. Da der er sennep og citronsaftkoncentrat i, har den selv en let syre med. Efter åbning opbevares den køligt og bruges hurtigt. Hos greenist finder vi det fornuftigt at forklare byggemåden ved delikatesse i stedet for blot at skrive cremet.