Davert Davert Parboiled ris, økologisk

Parboiled ris er den ris, der stadig er kornet, når man har glemt den fem minutter for længe på komfuret. Økologisk parboiled ris fra Davert er en langkornsris, der behandles med damp og tryk, inden den afskalles. Netop derfra kommer dens karakteristiske struktur – og grunden til, at den forbliver løs under kogningen.

Hvad der sker ved parboiling

Den endnu uafskallede ris udblødes, dampes under tryk og tørres igen. Derved forklistrer stivelsen inde i kornet og størkner derefter til en mere glasagtig og fast struktur. Kornet bliver hårdere og mindre udsat for brækning – og det klistrer siden ikke lige så let sammen. Først efter denne behandling afskalles og slibes det.

En metode med forhistorie

Princippet blev ikke opfundet i industrien, men for århundreder siden i Indien, hvor ris blev udblødt i varmt vand inden afskalning. Sin moderne, tekniske form fik det i 1930'erne, da den tyske kemiker Erich Huzenlaub patenterede metoden med vakuum og damp. Det engelske ord parboiled er ganske enkelt en kortform af partially boiled – delvist kogt.

Kogning uden nervøsitet

Davert oplyser: kog 125 g ris op i 250 ml let saltet vand, og lad den simre let i 17 til 20 minutter. Det giver to portioner som tilbehør. Fordi kornet er mere stabilt end ved slebet hvid ris, tilgiver det et par minutter ekstra uden at falde fra hinanden – en fordel, når der samtidig står tre andre ting på komfuret.

Hvor løse korn tæller

Producenten nævner rissalater, fyld og det klassiske tilbehør. Netop der udspiller parboiled ris sin styrke: i salaten klistrer kornene ikke sammen og kan vendes med dressing. I fyldte peberfrugter eller vinblade forbliver fyldet løst frem for kompakt. Og som tilbehør under en sauce suger den til sig uden at blive grynet. Til risotto eller risengrød er den derimod det forkerte valg – der skal der stivelse til, som slipper.

Davert og rishylderne

Davert i Ascheberg i Münsterland fører ris i en bredde, man sjældent ser: fra basmati over arborio og rundkorn til rød ris. Den parboiled er den ubemærkede blandt dem – den, man køber, når det bare skal virke. Hos greenist står den derfor blandt de forrådsvarer, der sjældent får opmærksomhed og alligevel bruges hele tiden.