Davert Davert ægte arborioris hvid, økologisk

Risotto lykkes eller mislykkes på rissorten. Arborio er en mellemkornet ris fra Po-sletten, opkaldt efter den piemontesiske kommune Arborio, og hører til de tre klassiske risottoris ved siden af carnaroli og vialone nano. I denne pose fra Davert er der præcis én ingrediens: mellemkornet ris fra kontrolleret økologisk dyrkning.

Hvorfor langkornet ris ikke giver risotto

En risotto lever af, at stivelse fra kernen går over i bouillonen og danner en cremet binding dér, mens kernen selv bevarer bid. Arborio kan begge dele, fordi dens kerne udvendigt bærer meget amylopektin – den stivelsesform, der binder – og indvendigt beholder en fastere kerne. Langkornede sorter med høj amyloseandel afgiver næsten ingen stivelse; de bliver kørnede og giver ris i bouillon, ikke risotto.

Forløbet

Davert angiver: svæns et løg i olivenolie, tilføj 150 g arborioris, og lad den svænse kort med, tilføj derefter lidt efter lidt 600 ml grøntsagsbouillon, og lad det koge 35 til 40 minutter under lejlighedsvis omrøring. Den korte medsvænsning hedder på italiensk tostatura og er intet overflødigt trin: den forsegler kernens overflade let, så risen ikke straks falder fra hinanden.

Hvorfor bouillonen kommer lidt efter lidt

Hælder man det hele i på én gang, koger man ris. Spæder man trinvist og rører imens, gnider kernerne mod hinanden – netop derved løsner den ydre stivelse sig og går over i væsken. Bouillonen bør være varm, for kold væske afbryder kogningen og gør resultatet uensartet.

Det sidste trin

En risotto tages til sidst af varmen og røres igennem med koldt smør eller olie og om ønsket med parmesan. I Italien hedder det mantecatura. Det er det trin, der gør en velkogt risret til en risotto: emulsionen af fedt og stivelse giver den typiske flydende-cremede konsistens, all’onda – bølgeformet, når man hælder tallerkenen.

Mere end risotto

Arborio fungerer alle de steder, hvor binding er ønsket: i supper, der skal blive fyldige, i arancini, de friturestegte risboller af risottorester, og i risengrød, hvor den giver en særligt cremet konsistens. Til tilbehørsris eller rissalat er den derimod det forkerte valg – dér klæber den.

Davert

Bag Davert står Midsona Deutschland GmbH med hjemsted i Ascheberg i Münsterland. Tilsatte aromaer indeholder risen ifølge databladet ikke, den er angivet som vegansk, vegetarisk, glutenfri og laktosefri. Hos greenist står den blandt risklassikerne. Opbevares køligt og tørt.