dennree Økologisk mørk overtrækschokolade 60 % kakao, 150 g

Den økologiske mørke overtrækschokolade fra dennree består af præcis tre ingredienser: kakaomasse, rørsukker og kakaosmør, med mindst 60 % kakao. Smeltet lægger den sig tyndt og blankt om honningkager, jordbær eller florentinere – og det er netop, hvad overtrækschokolade er lavet til.

Forskellen på overtrækschokolade og chokolade

Overtrækschokolade (kuvertyre) er ikke et reklameord, men en fødevareretligt fastlagt betegnelse. Den skal indeholde mindst 35 % kakaotørstof og mindst 31 % kakaosmør – langt mere kakaosmør, end en almindelig chokoladeplade behøver. Netop dette fedt er grunden til, at man vælger overtrækschokolade: Kakaosmørret gør den smeltede masse tyndtflydende. Jo højere andelen er, desto jævnere flyder overtrækket over kager og frugt, og desto finere bliver laget. En almindelig chokoladeplade forbliver derimod sej i vandbadet og lægger sig tykt og mat.

dennree-kuvertyren klarer sig desuden uden emulgator. Mange glasurer på bagehylden indeholder lecithin, der gør massen mere flydende og sparer kakaosmør. Her sørger kakaosmørret selv for flydeevnen – og vanillin eller andre aromaer er der heller ikke.

Mørk overtrækschokolade med 60 % kakao

Ved mindst 60 % kakao fører kakaoen klart, uden at bitterheden tager over. Rørsukkeret er mindre raffineret end hvidt sukker og giver en svag karamelnote. I bagværk er den forudsigelig: Den mørke kuvertyre holder stand mod søde deje og cremer uden at overdøve dem. Kakao og sukker stammer fra ikke-EU-landbrug, alle tre ingredienser fra kontrolleret økologisk dyrkning; et bestemt dyrkningsland eller en kakaosort oplyser dennree ikke.

Smeltning og temperering af overtrækschokolade

Skånsomst smeltes kuvertyren groft hakket over et varmt vandbad; der må ikke komme vand i, ellers klumper den. Til et enkelt overtræk på en kage er det nok. Vil man have den typiske glans og knæk, skal den tempereres: Opvarm mørk kuvertyre til cirka 45 til 50 grader, lad den køle af under omrøring til cirka 27 til 28 grader, og bring den så op på 31 til 32 grader igen. Så krystalliserer kakaosmørret i den stabile form, og glasuren bliver ikke gråstribet. Pladen opbevares bedst tørt mellem 4 og 20 grader.

En klassiker at prøve: appelsinskal i strimler, halvt dyppet i chokoladen og sat til at stivne på bagepapir.

Derfor har vi denne overtrækschokolade

En økologisk kuvertyre af kun tre ingredienser, vegansk og uden emulgator, er sjældnere på bagehylden, end man tror. dennree, eget mærke fra den økologiske grossist i Töpen i Oberfranken, viser her, hvor lidt en god glasur behøver. Derfor har vi med omhu udvalgt den til vores sortiment.