dennree Økologisk sojasauce shoyu, 0,25 l

Fem ingredienser – og én af dem er en svamp.

Aspergillus oryzae står på listen

Vand, sojabønner med 19 procent, hvede med 19 procent, havsalt og Aspergillus oryzae: det sidste punkt er koji-skimmelsvampen, som der i Japan er blevet fermenteret med i århundreder. Den nedbryder protein og stivelse og danner undervejs de aromaer, der gør en sojasauce. Varebetegnelsen lyder tilsvarende sojasauce, naturligt fermenteret; producenten oplyser, at den fremstilles efter traditionel opskrift i Japan.

Hvorfor „naturligt fermenteret“ betyder noget

Der er to veje til sojasauce. Den traditionelle tager måneder: koji, saltlage, modning. Den hurtige vej nedbryder sojaprotein kemisk med syre og er færdig på dage; resultatet bringes på smag med sukker, farvestof og aroma. På denne ingrediensliste står intet af det – intet tilsat sukker, intet farvestof, ingen aroma.

Shoyu, ikke tamari

Shoyu indeholder hvede, mens tamari traditionelt klarer sig uden. Det er den vigtigste forskel for alle, der skal undgå gluten: denne sauce er ikke glutenfri. Saltindholdet er 16,2 gram per 100 milliliter – sojasauce er et krydderi og doseres teskefuldt. Den regnemæssigt mulige fremhævelse „rig på protein“ sparer vi os derfor: ved en skænk sauce ville den være vildledende.

dennree – økologiske klassikere fra Töpen i Oberfranken

dennree har hjemme i Töpen i Oberfranken og samarbejder for at sikre økokvaliteten med dyrkningsforbundene Demeter, Bioland, Naturland og Biokreis, hvis retningslinjer går ud over EU's økoforordning. En sojasauce, der viser sin fermentering på ingredienslisten, er hos greenist netop den slags produkt, vi vil føre.