foodie & friends Økologisk malet gurkemeje fra Nicaragua, 40 g

Gurkemeje kommer normalt fra Indien. Denne her ikke – som eneste oprindelsesland står Nicaragua på pakken, og ved et krydderi med én eneste ingrediens er det en udmelding.

Hvorfor én enkelt oprindelse er sjælden

Ved krydderier står der som regel flere lande på pakken, fordi varen alt efter høst og tilgængelighed sammenføres fra forskellige kilder. En enkelt angivelse betyder, at leverandøren binder sig. For gurkemeje er Nicaragua usædvanligt: verdensmarkedet domineres af Indien, som alt efter år står for omkring firs procent af den globale produktion. Mellemamerikansk gurkemeje er et nicheprodukt.

Curcuma longa, rhizomet

Gurkemeje er en ingefærplante. Det er ikke roden, der bruges, men rhizomet – et underjordisk skud. Efter høsten koges eller dampes det, tørres og males; kogningen er det trin, der fordeler farvestoffet jævnt i vævet og gør pulveret så intenst. Farven stammer fra curcuminoiderne, hvoraf curcumin er den mest kendte. I krydderipulveret udgør de få procent.

Fedt og varme

Curcuminoiderne er fedtopløselige og næsten ikke vandopløselige. Ristet kort i varm olie afgiver gurkemeje farve og aroma betydeligt bedre end drysset i vand – få sekunder rækker, for ved for høj varme bliver den bitter. Det er samme greb, det indiske køkken bruger ved tadka.

Smag, ikke kun farve

Gurkemeje behandles ofte som blot et farvemiddel. Men den smager: jordagtigt, let bittert, med en harpiksagtig tone i baggrunden. I store mængder dominerer bitterheden, hvorfor karryblandinger nok fører den forrest, men altid dæmper den med sødme og syre.

Hvad den farver varigt

Plastskeer, skærebrætter, lyse bordplader og fingerspidser tager farven til sig og giver den næsten ikke slip igen. Metal, glas og rustfrit stål er uproblematiske.

Malet ældes hurtigere end hel

Malet vare har en langt større overflade end hel, og de æteriske olier slipper tilsvarende hurtigere ud. Ved gurkemeje falder det mindre i øjnene end ved andre krydderier, fordi farvestofferne er mere stabile end aromastofferne: pulveret ser stadig godt ud efter to år og lugter af betydeligt mindre. Går man efter farven, tager man lettere fejl her.

Hvor gurkemeje hører hjemme

I karrypulver og masalaer, i risretter, linse- og kikærteretter, i grøntsagspander, i gylden mælk og i syltede grøntsager. I det vestlige køkken dukker den desuden op der, hvor safran tidligere stod – ikke som erstatning i smagen, men i farven.

Oprindelse og fremstilling

Råmaterialet stammer fra Nicaragua, fra kontrolleret økologisk dyrkning; ingredienslinjen består af ét ord. Der pakkes i hånden i foodie & friends egen lille manufaktur i Berlin. Kan indeholde spor af sennep. Opbevares mørkt, tørt og lukket.