foodie & friends Bio Kreuzkümmel ganz

Hel spidskømmen har en fordel, pulveret ikke kan byde på: man kan riste den. Og ved dette krydderi er det ingen detalje, men den halve smag.

Hvorfor ristning giver så meget her

Spidskømmen indeholder cuminaldehyd som hovedaromastof. I den ubrudte frugt sidder det indesluttet; opvarmer man de hele frugter tørt på panden, løber der desuden bruningsreaktioner af, som danner nye aromaer. Forskellen mellem uristet og ristet spidskømmen er så tydelig, at det indiske køkken behandler dem som to adskilte ingredienser. Et til to minutter ved middel varme rækker – indtil det dufter, ikke indtil det bliver mørkt.

Hverken kommen eller krydsning

Cuminum cyminum har kun plantefamilien til fælles med den europæiske kommen, Carum carvi. Det tyske navn Kreuzkümmel er misvisende: der er ikke tale om en krydsning. På engelsk og fransk hedder krydderiet cumin, på spansk comino – laver man en opskrift på et fremmed sprog, bør man kende forskellen, for kommen i stedet for spidskømmen gør en chili til en helt anden ret.

Oprindelse Indien

Råmaterialet stammer fra Indien, fra kontrolleret økologisk dyrkning. Indien er verdens største producent; spidskømmen dyrkes frem for alt i det tørre nordvest, hvor planten drager fordel af de korte, milde vintre. En enkelt oprindelsesangivelse er ved krydderier snarere undtagelsen end reglen.

Et meget gammelt krydderi

Det latinske cuminum går tilbage til græsk kyminon og videre til semitiske rødder. Fund rækker tilbage til bronzealderen, og i ægyptiske grave er spidskømmen påvist – krydderiet er ældre end de sprog, der navngiver det.

Hvor den hører hjemme

I karryretter, dal og risretter. I chili con og sin carne, hvor den sammen med paprika og oregano bestemmer tex-mex-retningen. I falafel, hummus og orientalske dip. I couscous og i marokkanske braiserede retter. I krydderiblandinger fra garam masala til ras el-hanout. Og i ost: den hollandske Leidse arbejder ligeledes med den.

Hel eller malet

Hele frugter holder ét til to år, malede betydeligt kortere. Til gengæld fordeler pulver sig straks og jævnt, hvilket i deje, dip og fine saucer er fordelen. Arbejder man meget med spidskømmen, har man med god grund begge dele.

Fremstilling, opbevaring, oplysning

Der pakkes i hånden i foodie & friends egen lille manufaktur i Berlin. Opbevares mørkt, tørt og godt lukket; hele frugter holder ét til to år. Kan indeholde spor af sennep.