Gewürzmühle Brecht Økologiske kryddernelliker hele

Få krydderier er så kompromisløse som nelliken. To stykker for meget i rødkålen, og rødkålen smager kun af nellike.

Hvad kryddernelliker egentlig er

Kryddernelliker er ikke blomster, men blomsterknopper: de uåbnede knopper fra nelliketræet (Syzygium aromaticum), en stedsegrøn plante i myrtefamilien. De høstes i hånden, kort før de springer ud, og tørres derefter, indtil de bliver rødbrune og får den karakteristiske sømform. Duften bæres først og fremmest af eugenol, den dominerende bestanddel i den æteriske olie. Derfor skal der så lidt til: Olien sidder koncentreret i knoppen og går villigt over i retten under kogningen.

Fra Molukkernes monopol til Madagaskar

I århundreder voksede nelliketræet kun på en håndfuld øer i Molukkerne, og den, der kontrollerede handelen, kontrollerede en af verdens mest værdifulde råvarer – i 1600-tallet var det Det Hollandske Ostindiske Kompagni, som sikrede monopolet ved at rydde hele bestande. Det blev brudt i 1700-tallet, da den franske botaniker Pierre Poivre førte stiklinger ud af landet. Derfra bredte dyrkningen sig via Mauritius til Zanzibar og Madagaskar, som i dag hører til de vigtigste dyrkningsområder. Disse nelliker kommer fra ikke-EU-landbrug i økologisk kvalitet; producenten angiver ingen fast dyrkningsregion, fordi herkomsten skifter fra høst til høst.

Sådan bruger du hele nelliker

Hele nelliker afgiver deres aroma langsomt – de skal med i retten fra begyndelsen, ikke lige inden servering. Klassikerne er rødkål, surstegt oksekød og vildtretter, gløgg og punch, syltede græskar og pærer, brunkager og blommemos. Et gammelt køkkentrick til bouillon: stik to-tre nelliker i en halveret løg og lad det trække med – så kan nellikerne tages op igen i ét greb. I mange landes krydderikøkken indgår de fast i blandinger, fra indisk garam masala til kinesisk femkrydderi. Nelliker værdsættes sammen med kardemomme og muskat traditionelt som støtte for fordøjelsen.

Gewürzmühle Brecht: siden 1925

Bag glasset står Gewürzmühle Brecht fra Eggenstein-Leopoldshafen ved Karlsruhe, grundlagt i 1925 af Eduard A. Brecht – en antroposof, der tænkte økologisk, før ordet fandtes i den betydning. Gennem fire generationer forblev huset i familiens eje, og siden 2007 hører det til Darboven-gruppen. Til vores sortiment vælger vi bevidst krydderileverandører med den slags historie: Den, der har lavet det samme i hundrede år, kender sine leverandører.

Opbevaring

Hele nelliker holder på aromaen væsentligt længere end stødte – i lukket glas, tørt og beskyttet mod lys og varme. Opbevar dem ikke over komfuret.