Gewürzmühle Brecht Økologiske safrantråde Negin, 0,5 g

Safran er verdens dyreste krydderi, og grunden ligger i botanikken: hver blomst på safrankrokusen bærer præcis tre ar, og de skal plukkes i hånden. Til et eneste kilo tørrede tråde skal der høstes langt over hundrede tusinde blomster – samlet i de få efterårsuger, hvor krokusen overhovedet blomstrer.

Negin-kvalitet: sådan genkender man den

Negin er den højeste handelsklasse, safranmarkedet kender, og den kan efterprøves med det blotte øje. Negin-tråde er særlig lange, kraftige og gennemgående dybrøde – uden de gule eller hvide griffeldele, som ved billigere kvaliteter sælges med, selv om de knap bærer aroma. Netop i de røde spidser sidder de tre forbindelser, det handler om: crocin til den kraftigt gulorange farvning, safranal til duften og picrocrocin til den karakteristiske fint beske note.

Fra iranske dyrkningsområder, høstet i hånden

Disse tråde kommer fra Irans vigtigste dyrkningsområder, hvor safran har været dyrket i århundreder. Der høstes i hånden, og der tørres skånsomt – begge dele er ingen romantik, men nødvendighed: for varm tørring ødelægger de flygtige æteriske forbindelser. Tilsætningsstoffer, kunstige aromaer eller farvestoffer kommer der ikke i. Ved et krydderi, der historisk som få andre er blevet strakt og forfalsket, er en klar oprindelse mere end en formalitet.

Det vigtigste greb: udblød i stedet for at drysse

Safran giver ikke sit bedste tørt. Crocin er vandopløseligt, så læg trådene i lidt varm væske i cirka femten til tyve minutter før tilberedningen – vand, bouillon, mælk eller hvidvin – og kom denne lage sammen med trådene i retten. Sådan fordeler farven sig jævnt i stedet for at sidde i enkelte reder. Klassisk er risotto alla Milanese, paella og biryani; lige så godt passer safran i fiskesupper og lyse saucer.

Gewürzmühle Brecht – økologiske krydderier siden 1925

Eduard A. Brecht grundlagde virksomheden i 1925 i Karlsruhe som tilhænger af reformbevægelsen. I dag fører huset i Eggenstein i Baden omkring 300 krydderier, urter og blandinger.