Govinda Økologisk ghee ayurvedisk, klaret smør, 420g

Smør, hvor alt det, der generer ved stegning, er fjernet: ghee er klaret smørfedt – gyldent, med typisk smøraroma og med et røgpunkt, hvor almindeligt smør for længst ville være brændt sort.

Hvad der sker ved klaringen

Frisk smør består ikke kun af fedt: omkring en femtedel er vand, dertil kommer mælkeprotein og mælkesukker. Netop de bestanddele brænder på panden og gør smørret brunt og bittert. I den traditionelle kogemetode varmes smørret langsomt op, vandet fordamper, proteinerne udfælder og filtreres omhyggeligt fra. Tilbage bliver et fedtstof med omkring 99 procent fedt, næsten uden protein og laktosefrit. Govinda lader det gøre håndværksmæssigt frem for industrielt raffineret – det er forskellen mellem ghee og det billige klarede smør fra køledisken.

Derfor gør det en forskel på panden

Fordi de brændbare bestanddele mangler, har ghee et højt røgpunkt og egner sig til at brune ved høj varme, til friturestegning og til bagning – anvendelser, hvor smør giver op. Smøraromaen bevares samtidig, modsat neutral stegeolie. Og fordi der ikke længere er vand i, sprøjter det ikke og holder sig uden køling; et glas ghee kan uden videre stå ved siden af komfuret.

Et fedtstof, man ikke behøver at rydde plads til i køleskabet.

Ghee i ayurveda

I den ayurvediske lære har ghee i århundreder været regnet for særlig værdifuld og kaldes der livseliksir – en tilskrivning fra en gammel tradition, ikke en måleværdi. Den forklarer til gengæld, hvorfor ghee spiller så central en rolle i det indiske køkken: krydderier brunes i det, fordi deres fedtopløselige aromastoffer folder sig særlig godt ud der.

Hvor smørret kommer fra

Der bruges udelukkende frisk smør fra europæisk økologisk landbrug. I henhold til EU’s økologiforordning har køerne adgang til græsarealer, når forholdene tillader det. Kogningen og aftapningen sker i Tyskland; varedeklarationen har en enkelt post: klaret økologisk smør. Et produkt, hvor håndværket gør forskellen og ikke opskriften – netop det udvælger vi efter hos greenist.