Sonnentor Økologisk Brødkrydderi, groft formalet 45 g

Tre krydderier, groft formalet, mere skal der ikke til: kommen, fennikel og koriander, alle fra økologisk landbrug. Det er den klassiske trio, der giver et rugbrød eller surdejsbrød den smag, man kender fra et godt bageri – uden salt, uden aromastoffer, uden fyld.

Derfor groft og ikke fint formalet

Malingen er et bevidst valg. Fint formalede krydderier afgiver deres aroma med det samme og mister den igen under den lange bagetid. Groft formalet sker det modsatte: stykkerne afgiver deres æteriske olie langsomt gennem hele bagningen, og i det færdige brød bider man ind imellem i et stykke kommen eller fennikel, der et øjeblik frigiver sin fulde aroma. Netop de små smagsspidser gør et krydret brød. Stykkerne forbliver desuden synlige i krummen.

De tre krydderier i samspil

Kommen fører ordet: kraftig, krydret, let skarp – det er den smag, man forbinder med bondebrød. Fennikel sætter en sødlig anisnote op imod og dæmper kommen uden at skjule den. Koriander runder af: citrusfrisk, mild og let blomstret, den forbinder de to andre. Kombinationen er så udbredt, fordi den fungerer i rugdej, hvor enkeltkrydderier hurtigt bliver påtrængende.

Dosering og forarbejdning

Som tommelfingerregel bruges en til to teskefulde pr. 500 g mel. Kom blandingen i de tørre ingredienser, og rør den grundigt ind, før vand og surdej tilsættes. Vil du have krydderierne kraftigere, kan en del af dem også drysses på brødets overflade før bagning, så rister de let. Også i knækbrød og i krydrede scones gør blandingen sig godt.

Ikke kun til brød

Kombinationen kommen-fennikel-koriander passer overalt, hvor kraftig mad har brug for struktur: i surkål og kålsalat, til braiseret kål, i kartoffelretter, til flæskesteg, i bønne- og linsegryder. En teskefuld i en grøntsagssuppe giver den straks en mellemeuropæisk karakter. På ostebordet fungerer den også – et par knivspidser over flødeost.

Krydderier med overlevering

Kommen er i krydderitraditionen traditionelt værdsat i forbindelse med fordøjelsen, fennikel traditionelt i forbindelse med at berolige mave og tarm. Det forklarer, hvorfor netop de to i århundreder er endt i tungt rugbrød og i kålretter – kombinationen er ikke kun et spørgsmål om smag, men vokset køkkenpraksis. Tilskrivningerne er historisk viden og beskriver planterne, ikke produktet.

Økologisk uden tilbehør – derfor hos greenist

Mange brødkrydderier i handlen indeholder salt, dextrose eller antiklumpningsmidler. Her er der tre ingredienser, intet andet – ifølge producentdata vegansk og laktosefri. Sonnentor blev grundlagt i 1988 af Johannes Gutmann i Sprögnitz i Waldviertel. Pakken opbevares tørt og beskyttet mod varme.