TerraSana Økologisk genmai miso mild af naturris, 400g

Genmai miso er den milde, runde misopasta blandt de japanske klassikere: fermenteret af sojabønner og naturris, modnet i næsten et år og undervejs blevet så afbalanceret, at den også passer, når man ellers krydrer forsigtigt. Genmai betyder på japansk ganske enkelt upoleret ris – og netop den gør forskellen.

Tolv måneder i hundredårige cedertræsfade

Pastaen modner i tolv måneder i store fade af cedertræ, hvoraf nogle har omkring hundrede år på bagen. Træet er gennem årtierne gennemtrukket af fermenteringens mikroorganismer, og hvert fad har sin egen håndskrift. Processen sættes i gang af kojiferment, skimmelsvampen Aspergillus oryzae, der åbner risens stivelse. Mere skal der ikke til: sojabønner, naturris, havsalt, vand og koji.

Hvorfor naturris frem for hvid ris

De fleste japanske rismisoer laves af poleret, hvid ris. I genmai miso bliver klidlaget siddende på kornet – risen bliver ikke slebet. Det kan smages: pastaen er lidt kraftigere, mere nøddeagtig og mørkere end en lys shiro miso, men stadig tydeligt mildere end en hatcho miso af rene sojabønner. Skal du bruge miso for første gang i dit eget køkken, er det et godt sted at begynde.

En spiseskefuld erstatter bouillonterningen

Den enkleste anvendelse er også den mest overbevisende: en spiseskefuld miso opløst i cirka 200 ml varmt vand giver en aromatisk misosuppe. Dermed erstatter pastaen en bouillonterning – uden gær og uden aromaer. Det vigtige er blot at røre misoen i til sidst og ikke lade den koge voldsomt, ellers mister den sin finhed.

Saucer, marinader og dressinger – umami til det hele

Ud over suppen er genmai miso et redskab til dybde. En skefuld i en dressing af riseddike og sesamolie, og salaten smager pludselig af mere. Som marinade til auberginer eller tofu inden ovnen. I en ramenbouillon, i misosmør til stegte svampe, ja endda i karamel eller chokoladeganache, hvor det salte bærer sødmen. Er man først begyndt, dukker der hele tiden nye steder op.

Glutenfri, vegansk og korrekt opbevaret

Mange misoer indeholder byg – det gør genmai miso ikke: ifølge producenten er pastaen glutenfri, desuden vegansk og laktosefri. Efter åbning hører den til i køleskabet og bør bruges op inden for tre måneder. Bag produktet står TerraSana fra Holland, et hus for japanske køkkenklassikere, der har været B Corp-certificeret siden juli 2024. Hos greenist står misoen sammen med de øvrige japanske basisvarer – vi vælger klassikerne, så de supplerer hinanden.