TerraSana Økologisk ponzu sauce med yuzu

Ponzu er japanernes svar på, hvordan man forener saltethed og syre i én og samme flaske. Denne økologiske ponzu fra TerraSana forbinder shoyu, der har fermenteret i tolv måneder, med saften fra tre japanske citrusfrugter – yuzu, yuko og sudachi. Nogle få dråber er nok til at give dampede grøntsager, tofu eller en tangsalat både dybde og friskhed på én gang.

Ponzu på shoyu, der har fået et helt år

Grundlaget er shoyu, den traditionelle japanske sojasauce af sojabønner, hvede, salt og koji-ferment. Den modner i tolv måneder, før den overhovedet bliver til ponzu – tid, hvor koji-kulturerne nedbryder protein og stivelse til aminosyrer og sukker, og hvor den mørke, sammensatte saltethed opstår, som en hurtigt fremstillet sojasauce aldrig når. Først derefter kommer riseddike, druesaft og citrussaften i. Druesaften er i øvrigt grunden til, at saucen har en diskret sødme, uden at der er tilsat sukker.

Yuzu, yuko og sudachi i stedet for citronsaft

Yuzu dufter som en mandarin, der har talt med en grapefrugt; sudachi er mindre, grønnere og tydeligt mere bitter; yuko ligger midtimellem. Tilsammen giver de en citrusprofil, der intet har til fælles med et skvæt citron – mere nuanceret, mere blomstrende, mindre spids. At der bruges hele tre sorter, er den egentlige indsats bag denne flaske: alle tre høstes og presses i Japan, hvor saucen brygges efter en overleveret opskrift.

Kombu og shiitake: den stille umami-base

Nederst på ingredienslisten står to klassikere fra det japanske køkken: kombutang og tørrede shiitakesvampe. Begge har altid været de plantebaserede byggesten i dashi, den japanske grundbouillon. Shiitake værdsættes traditionelt i det asiatiske køkken – her sørger den sammen med kombu for det fyldige eftersmag, der tager brodden af syren. Vi kan godt lide, at dybden her kommer fra ægte råvarer og ikke fra gærekstrakt eller aromaer.

Sådan bruger du ponzu i køkkenet

Ponzu er en dip- og dressingsauce, ikke en kogesauce – friskheden forsvinder ved opvarmning. Brug den derfor til sidst: som dip til tempura, gyoza eller tofu, som dressing over wakamesalat, over dampet broccoli eller pak choi, som marinade til plantebaserede bowls eller rørt sammen med lidt sesamolie som nudeldressing. En skefuld i en misosuppe lige inden servering fungerer også. Saucen indeholder shoyu af sojabønner og hvede og er vegansk. Efter åbning skal flasken stå på køl.