TerraSana Økologisk seitan i tamarisauce, 700 g

Seitan er et af de få kødalternativer, der ikke er en opfindelse fra fødevareindustrien. Buddhistiske klosterkøkkener i Kina og Japan har arbejdet med det i århundreder – længe før nogen havde brug for ordet køderstatning.

Hvad seitan er: hvedegluten, vasket ud og kogt

Fremstillingen er bemærkelsesværdigt enkel og bemærkelsesværdigt gammel: Hvededej vaskes, indtil stivelsen er skyllet ud, og kun klæbeproteinet er tilbage. Det, der bliver tilbage, er en fast, trævlet masse, som under tilberedningen udvikler et bid, som næppe nogen anden plantebaseret ingrediens rammer. Netop derfra kommer proteinindholdet: Denne seitan er rig på protein, og det uden at protein skal isoleres og tilsættes igen. Fedt og sukker leder man derimod forgæves efter – glasset er fedtfrit og sukkerfrit.

Tamari-marinaden: derfor er umami ikke bare et modeord her

Seitanen ligger ikke i vand, men i tamari, en japansk sojasauce, der traditionelt opstår ved fremstilling af miso og smager tydeligt rundere og mørkere end almindelig sojasauce. Den fermenteres med koji-sporer, den samme ædelskimmel, der præger miso og sake. Dertil kommer kombu, en brunalge, som naturligt indeholder glutamat – i japansk køkken er den den klassiske umamikilde til dashi. Ingefær og laurbær sætter de sidste accenter. Netop den ingrediensliste er grunden til, at vi har udvalgt dette glas: Smagen kommer fra fermenteringen, ikke fra en aroma.

Anvendelse: brun kort af eller lad den simre i en karry

Seitanen er kogt og marineret, du skal blot give den form. Brun den kort ved høj varme eller grill den, så får den stegearomer og en fast overflade; i karry eller gryderet suger den saucen til sig. Producenten anbefaler den overalt, hvor der ellers ville stå kylling eller okse – i wokken, i sammenkogte retter, som base for frikadeller eller sammen med tang.

Efter åbning holder glasset sig nogle dage på køl.

TerraSana – hollandsk specialist i japanske råvarer

Bag glasset står TerraSana, en hollandsk virksomhed, der har specialiseret sig i japanske og makrobiotiske råvarer og siden 2024 er certificeret som B Corp. Vigtigt at vide: Fordi hvedegluten er hovedingrediensen, egner seitan sig ikke ved cøliaki eller hvedeallergi.