Biovegan Økologisk æggeerstatning med sødlupinmel, 20 g

Et æg i dejen gør flere ting på én gang: Det binder, det holder fedt og vand sammen, og det sørger for fugt. En plantebaseret erstatning skal derfor ikke genskabe én egenskab, men tre – og præcis sådan er denne blanding bygget op.

Sødlupinmel: hovedingrediensen og hvorfor den er med

Knap halvdelen af opskriften er sødlupinmel. Sødlupinen er en bælgplante, der også trives på lette jorde i Mellemeuropa, og som i modsætning til bitterlupinen næsten ikke indeholder bitterstoffer. Melet bringer meget protein med, og protein er netop det, der gør et æg i stand til at binde: Det koagulerer i varme og stabiliserer strukturen. Regnestykket viser derfor, at blandingen er rig på protein og oven i købet rig på kostfibre. Den suppleres med hørprotein og solsikkeprotein, som understøtter den samme rolle fra en anden vinkel.

Hvad guarkernemel og lecithin bidrager med

Binding alene er ikke nok. Guarkernemel påtager sig at holde på vandet, så dejen ikke tørrer ud – et greb, bagerier også bruger i konventionelle opskrifter. Og solsikkelecithinen erstatter den emulgator, der i det rigtige æg sidder i blommen: Den sørger for, at fedt og vand binder sig sammen i stedet for at skille. Majsstivelse og majsmel giver blandingen dens rislende karakter. Seks ingredienser, der tilsammen afbilder, hvad et æg kan – netop den slags gennemtænkte opskrift, vi fører Biovegan for hos greenist.

Hvad den egner sig til – og hvad ikke

Producenten nævner vafler, pandekager, pancakes og rørekager, dertil salte anvendelser som kartoffel- og grøntsagsfrikadeller, gratiner og panering. Pakkens indhold svarer til omkring fire hele æg. Hvad denne erstatning ikke kan: piskes. Til marengs eller mousse, hvor æggehviden skal give volumen, skal der en særlig æggehvideerstatning til.

En ingrediens mindre i køleskabet, en bekymring mindre ved spontan bagning.

Biovegan fra Westerwald – økologisk og vegansk siden 1986

Produktionen ligger i Bonefeld i Westerwald, hvor Biovegan GmbH siden 1986 udelukkende har udviklet økologiske veganske fødevarer, i dag med over 120 medarbejdere. En bemærkning til sidst: Lupin er et mærkningspligtigt allergen og her hovedingrediens.