byodo Økologisk Aceto Balsamico di Modena IGP Linea Gold

Ved Aceto Balsamico di Modena afslører rækkefølgen af de to ingredienser mere om kvaliteten end noget ord på etiketten. Her står druemosten først.

To ingredienser, et forhold

Specifikationen for den beskyttede geografiske betegnelse tillader kun to bestanddele: indkogt eller koncentreret druemost og vineddike. Foreskrevet er mindst 20 procent most og mindst ti procent vineddike. Ingredienser anføres efter faldende vægtandel – står mosten forrest, ligger dens andel altså tydeligt over minimum.

Hvad mosten gør

Kogt druemost giver sukker, frugtsyre og farve. Jo højere dens andel er, desto tykkere og mørkere bliver eddiken, og desto mere træder den spidse syre tilbage. Derfor smager en mostbetonet balsamico rundere og kan bruges dråbevis, mens en eddikebetonet snarere er tænkt til dressinger.

Modning og farve

Specifikationen kræver en modning på mindst 60 dage; for denne linje beskriver producenten en modning på egetræsfad og brug af Lambrusco- og Sangiovese-druer fra Italien. Den mørke farve opstår ved indkogningen af mosten og lagringen, ikke ved et farvestof. Der er heller ikke tilsat aromaer.

Sådan bruger du den

Dråbevis og helst uden at koge med: over tomater og mozzarella, over høvlet hård ost, til rucola, over jordbær eller vaniljeis, til sidst på en risotto eller noget kortstegt. Sulfitter er deklareret, som det er almindeligt ved balsamisk eddike. Opbevares mørkt og ved stuetemperatur. Hos greenist forklarer vi ved balsamico hellere, hvordan man læser ingredienslisten, end at reklamere med udmærkelser.