byodo Økologisk delikatessemayonnaise i storgebinde

Samme opskrift som i husholdningsglasset, blot i spand: Storgebindet henvender sig til køkkener, der ikke bruger mayonnaise skefuldvis, men kilovis. Og netop der gælder et par andre regler.

Hvad der er i

Solsikkeolie, æggeblomme med 7,1 procent, vand, brændevinseddike, sukker, sennep, salt og citronsaftkoncentrat. Den lovpligtige betegnelse er delikatessemayonnaise med 80 procent fedtindhold. Æggeblommen er emulgatoren: Dens lecitin lægger sig om oliedråberne og holder dem svævende. Dermed indgår både æg og sennep.

Derfor håndteres storgebinder anderledes

Ved en spand forarbejdes hele mængden ikke på én gang, men tages ud gentagne gange. Hver udtagning bringer luft, varme og potentielt bakterier ind. Derfor gælder i praksis: tag altid ud med rent redskab, aldrig med den brugte ske, luk låget straks, og lad ikke spanden stå ude af køl længere end nødvendigt.

Portioner frem for at røre

Fylder du små portioner af en stor mængde, bør du ikke røre mayonnaisen kraftigt igennem. Stærke forskydningskræfter kan brække en emulsion; massen virker så glasagtig og skiller sig. Bedre er det at løfte den af med en spatel og kun bevæge så meget, som nødvendigt er.

Hvor den bruges

Som base til kartoffel-, pasta- og kødsalater, til remoulade og cocktailsauce, som binding i delikatessesalater, som pålæg i sandwichproduktion og som dip. Efter åbning opbevares den på køl. Hos greenist fører vi også delikatesse i gebindestørrelser, der giver mening for virksomheder – med de samme angivelser som i det lille glas.