byodo Økologisk dijonsennep af brun sennepsfrø

Dijonsennep hedder ikke dijonsennep, fordi den kommer fra Dijon. Navnet står for en metode – og den metode kan aflæses direkte i ingredienslisten.

Fire ingredienser, ikke flere

Vand, brun sennepsfrø, brændevinseddike, havsalt. Det er det hele. Intet sukker, ingen krydderier, ingen aromaer. Netop den karrighed er typisk: En dijon skal smage af sennepsfrø og ellers ikke af noget, der dæmper den.

Brun frø og trinnet med sigten

Klassisk bruges der til dijon udelukkende brun eller sort sennepsfrø, fordi dens sennepsolier afgiver mere skarphed ved malingen end den gule frøs. Det afgørende produktionstrin kommer derefter: I en sigtecentrifuge, på fransk tamiseuse, skilles de grove skaldele fra. Tilbage bliver en fin, glat pasta uden synlige korn – grunden til, at en dijon både ser anderledes ud og føles anderledes end en tysk bordsennep.

Derfor er navnet ikke beskyttet

En retssag mellem producenter fra Paris og Dijon endte i 1937 med den konklusion, at moutarde de Dijon ikke er en beskyttet oprindelsesbetegnelse, men en opskrift. Beskyttet er derimod angivelsen moutarde de Bourgogne. Dijonsennep må altså fremstilles overalt, hvis metoden holder.

I køkkenet

Dijon er standardsennepen i det franske køkken: i vinaigretten, hvor den stabiliserer emulsionen af olie og eddike, i sauce béarnaise og remoulade, til kanin og fjerkræ, i urteskorper og i kartoffelsalat. Efter åbning opbevares den køligt, så skarpheden bevares. Hos greenist finder vi det vigtigere at forklare, hvad dijon teknisk betyder, end at skrive ordet Frankrig på siden.