Davert Økologisk kikærtemel, storgebinde

Kikærtemel binder, uden at der er gluten på spil. Netop det gør det interessant i køkkener, hvor æg eller hvedegluten af opskriftsmæssige grunde ikke skal indgå.

Et mel af en bælgfrugt

Cicer arietinum er ikke korn, men en bælgfrugt. Malet giver den et bleggult mel, der i Sydasien hedder besan og har været hverdag i århundreder. Fordi kikærten ikke danner gluten, opstår der ingen elastisk brøddej – bindingen kommer i stedet fra stivelse og protein, som sætter sig under opvarmning.

Tre klassikere fra tre lande

I Ligurien rører man farinata: kikærtemel, vand, olivenolie og salt, udblødt i flere timer og bagt til en tynd flade i en meget varm ovn. I Nice hedder næsten det samme socca. I Marseille koges massen op til panisse, skæres i strimler efter afkøling og friteres. Og i Indien bliver besan til pakoradej, cheela-pandekager og basen i utallige karryretter.

Som bindemiddel i opskriften

Rørt op med lige dele vand og ladt stå kort virker kikærtemel som binding i grøntsagsdeller, falafelmasser og gratinblandinger. I saucer erstatter det opbagning, og i friturebeje giver det en fast, sprød kappe. Vær opmærksom på, at rå dej smager tydeligt mere bittert end den færdige ret – først bagning eller stegning drejer aromaen mod det nøddeagtige.

Oprindelse, ingrediens og gebinde

Én ingrediens: kikærtemel fra økologisk landbrug, uden aromaer. Råvaren kommer fra Tyrkiet. Gebindet er skruet sammen til storkøkkener, manufakturer og pakkerier. Opbevares tørt, køligt og tæt lukket. Hos greenist oplyser vi ved bælgfrugtmel både oprindelse og anvendelsesegnethed frem for blot at gentage varegruppens navn.