Davert Økologisk rugfuldkornsmel i storgebinde

Rugfuldkornsmel bærer intet typetal. Det er ingen forglemmelse, men systematik – og det siger noget om melet.

Derfor har fuldkorn intet typetal

Typetal angiver askeindholdet og indordner sigtede mel efter, hvor meget yderlag der er fjernet. Ved fuldkornsmel fjernes intet: skal, kim og melkerne er fuldstændigt med. Et typetal ville derfor være meningsløst. Kostfiberindholdet ligger her på 13 gram per hundrede gram og dermed tydeligt over et type 1150-mels.

Mere vand, længere svæletid

Skaldelene i fuldkornsmelet binder vand, men afgiver det langsomt. En rugfuldkornsdej kræver derfor mere væske og tid, før vandet virkelig sidder i skallerne. Forarbejder du videre med det samme, får du en dej, der først virker for blød og senere bliver tør i ovnen.

Surdej er et krav

Som ved alt rugmel binder dejen ikke via et glutengitter, men via svælestoffer, og de kræver en lav pH-værdi. Uden surdej bliver krummen klæg. Ved fuldkornsmel gælder det endnu stærkere, fordi skaldelene desuden afbryder dejstrukturen.

Hold øje med holdbarheden

Med kimen kommer fedt i melet, og fedt ældes. Rugfuldkornsmel har derfor kortere holdbarhed end lyst rugmel og skal opbevares køligt, mørkt og tæt lukket. Ved en sæk af denne størrelse er det det centrale spørgsmål.

Mærkning

Råvarerne kommer fra Den Europæiske Union. Der er ikke tilsat aromaer. Deklareret er glutenholdigt korn og rug samt sporhenvisninger for yderligere kornarter. Hos greenist forklarer vi, hvorfor fuldkornsmel skal behandles anderledes end sigtet mel.