Davert Økologisk risottoris hvid i storgebinde

Risottoris vælges ikke, fordi den smager særlig godt, men fordi den afgiver stivelse. Det er hele forskellen.

Amylopektin skaber cremetheden

Risstivelse består af to byggesten: Amylose forbliver stabil under kogningen og holder kernerne adskilt, mens amylopektin opløses og binder væsken. Rundkornssorter til risotto har særlig meget amylopektin i de ydre lag. Under omrøringen slides dette lag af og går over i bouillonen – derfra kommer cremetheden, ikke fra fløde.

Derfor røres der

Den konstante omrøring er ikke et ritual, men mekanik: Den skaber den friktion, der løsner stivelsen. Lige så vigtigt er det at tilføje væsken lidt efter lidt i stedet for på én gang, fordi kernerne ellers gennemtrækkes ensartet uden at afgive stivelse.

Kernen skal bevares

En god risotto er cremet udenpå og stadig fast i bidet indeni. Det lykkes kun med rundkorn, fordi dens amylosekerne holder formen, mens yderlaget opløses. Med langkornsris fungerer det ikke: Den afgiver for lidt stivelse og bliver snarere tør end cremet.

Hvem gebindet er tænkt til

Til køkkener, kantiner og cateringvirksomheder, der laver risotto eller risdesserter i mængde. Risen kommer fra Italien. Ud over risotto egner den sig til risengrød, arancini, suppeindlæg og risdeller, fordi den frigjorte stivelse er ønsket overalt, hvor noget skal holde sammen.

Mærkning

Betegnelsen lyder risottoris, hvid. Der er ikke tilsat aromaer. Deklareret er sporhenvisninger for glutenholdigt korn og sesam. Opbevares tørt og mørkt. Hos greenist forklarer vi, hvorfor en rissort er uerstattelig i en bestemt ret.