Davert Sesam uafskallet, 500 g

Uafskallet er ved sesam ingen sparevariant. Det er udgangsformen – og den smager anderledes end det, de fleste kender.

Hvad skallen betyder

Den tynde frøskal er beige til brunlig og giver en let bitter tone samt mere struktur. Afskallet sesam er lysere, mildere og finere, men har til gengæld mindre karakter. Laver man tahin af uafskallet sesam, får man en mørkere, mere bitter pasta.

Hvorfor sesam bør ristes

Rå smager sesam fladt. Bevæg den kort på en tør pande, indtil de første frø hopper, og det dufter nøddeagtigt; først da folder aromaen sig ud. Tag den straks af panden, for sesam tipper på grund af det høje fedtindhold hurtigt fra gyldenbrun til bitter.

I køkkenet

Over salat og bowls, i bolle- og brøddej, i panering, i gomasio, i asiatiske saucer og marinader, som skorpe på tofu og grøntsager. Uafskallet sesam forbliver synlig efter bagning og beholder sit bid.

Allergen og opbevaring

Sesam er et allergen, der skal deklareres. Opbevares køligt, mørkt og tæt lukket, for oliefrø bliver harske i lys og varme. Vi har ikke en fuldstændig deklaration for denne vare; angivelsen på pakken er afgørende. Hos greenist forklarer vi, hvad en forarbejdningsgrad betyder for smagen.

Oprindelse og producentens tip

For 500-grams-varianten af den samme sesam angiver Davert Egypten som oprindelse og placerer frøet i det orientalske, asiatiske og afrikanske køkken. Producenten anbefaler udtrykkeligt at riste sesammen kort ved middel varme, før den bruges. Middel varme er den afgørende del: Ved for høj varme bliver det yderste lag bittert, før kernen er gennemvarm.

Hvad skallen gør

Forskellen mellem uafskallet og afskallet sesam er frøskallen, og den bærer mere end farve. I den sidder størstedelen af frøets calcium – og samtidig oxalsyre, som binder en del af det. Derfor er uafskallet sesam rigere på mineraler end afskallet, men ikke i det forhold, de rene tal antyder. Sensorisk bringer skallen den beske tone og den mere kornede struktur med; den holder desuden frøet bedre i form ved bagning, hvorfor bollekruster med uafskallet sesam forbliver synlige, hvor afskallet forsvinder i fladen.

Hvorfor sesam holder så længe

Sesam består af cirka halvdelen olie, som overvejende er umættet – egentlig en kombination, der hurtigt harskner. Sesam er alligevel forholdsvis stabil, fordi frøet indeholder naturlige antioxidanter fra lignan-gruppen, først og fremmest sesamin og sesamolin. De er grunden til, at sesamolie blandt planteolierne gælder som særligt holdbar. Grænseløst er det ikke: opbevar den køligt, mørkt og tæt lukket, så bevares den nøddeagtige tone.

Leveres rå, ikke ristet

Ingredienslisten har præcis én post: sesam. Frøet kommer råt og usaltet, ristningen sker i det egne køkken – en forskel, der tæller ved storgebinder, fordi ristet vare allerede har brugt en del af sin holdbarhed. I tal: 50 gram fedt og 21 gram protein per 100 gram står i artiklens næringsdeklaration. Uafskallet sesam er desuden grundlaget for mørk tahin; den lyse variant på glas stammer næsten altid fra afskallet frø.

Hvor navnet kommer fra

Sesam danner sine frø i aflange kapsler, som springer op ved modenhed og slynger indholdet ud – en grund til, at planterne traditionelt skæres kort før modenhed og stilles op til eftertørring. På denne hørbare opspringning går formlen Sesam luk dig op tilbage. I praksis betyder det: Høstvinduerne er snævre, og håndarbejdet i dyrkningen er grunden til, at sesam ikke er så billig som andre olieplanter.