Felicetti Øko linguine af durumhvedesemulje, 500 g

Linguine er det kompromis, man ikke smager som et kompromis: fladere end spaghetti, smallere end tagliatelle – og netop derfor med mere overflade til saucen uden tagliatellens tyngde. Felicettis økologiske durumhvede-linguine består af to ingredienser: durumhvedesemulje og vand.

Hvorfor netop durumhvede

Durumhvede (Triticum durum) er en selvstændig hvedeart med markant højere proteinindhold og et fastere glutennetværk end blød hvede. Netop derfor beholder italiensk pasta sit bid: glutennetværket holder på stivelsen under kogningen i stedet for at afgive den til vandet. Med 12 g protein pr. 100 g er linguinen en plantebaseret proteinkilde, med 3,2 g kostfibre en kostfiberkilde – og med 1,3 g fedt fedtfattig. Salt er ikke tilsat; det kommer først i kogevandet.

Predazzo, 1000 meter, Val di Fiemme

Pastaproducenten Felicetti har siden 1908 produceret i Predazzo i Trentino, i cirka 1000 meters højde midt i Dolomitterne. Det er ikke folklore, men har en praktisk grund: til dejen bruges kildevand fra bjergene, og den tørre, kølige højdeluft egner sig til den langsomme tørring, hvor pastaen beholder struktur og kornaroma. Felicetti henter sin økologiske durumhvede fra bedrifter, der undlader syntetiske gødnings- og ukrudtsmidler – producenten beskriver det udtrykkeligt som en forpligtelse, ikke som et certifikat til afkrydsning. En familievirksomhed, der bliver ved to ingredienser, selv om den eksporterer til snesevis af lande: netop det snit vælger vi vores pasta efter hos greenist.

Hvad linguine passer til

Formen er lavet til mere flydende saucer, der lægger sig frem for at hænge på: olie-hvidløgssaucer, vongole og andre skaldyr, lette tomatsaucer og frem for alt pesto, der fordeler sig godt i den flade rille. Cremede eller grovere ragouter er derimod noget for korte former. Et tip, der gør den største forskel: kom en til to skefulde af det stivelsesholdige kogevand i saucen og vend pastaen færdig deri – så binder saucen i stedet for at stå ved tallerkenkanten.