foodie & friends Økologisk ceylonkanel malet, 40 g

Kanel er ikke bare kanel. Det, der i handlen står under det navn, stammer fra to forskellige træarter med tydeligt forskellig sammensætning – og angivelsen ceylon siger, hvilken af dem der er malet her.

To arter, ét navn

Ceylonkanel er barken fra Cinnamomum verum, det ægte kaneltræ fra Sri Lanka. Cassiakanel stammer fra Cinnamomum cassia og beslægtede arter fra Kina, Vietnam og Indonesien. Begge dufter af kanel, men adskiller sig betydeligt i kumarinindhold: cassia indeholder tydeligt mere, ceylon kun spor. Fordi kumarin er lovreguleret, er artsangivelsen på en kanel ingen detalje, men selve oplysningen.

Sådan kendes stængerne fra hinanden

Ved hele stænger ses forskellen straks: en ceylonstang består af mange tynde, sammenrullede barklag og knækker let mellem fingrene – cassia er ét enkelt tykt, hårdt rør. Malet er den prøve ikke længere mulig; så tæller alene, hvad der står som ingrediens. Her står ceylonkanel.

Hvordan den smager

Ceylonkanel er mildere, finere og mere kompleks end cassia: mindre skarp, til gengæld med blomsteragtige og let citrusagtige undertoner. Den fælles grundtone hos begge arter stammer fra kanelaldehyd, som udgør op til tre fjerdedele af den æteriske olie.

Malet betyder: tilsæt sent

Malet kanel mister sin aroma hurtigere end en stang, fordi overfladen er mange gange større. I en længe kogende lage er stangen derfor det bedre valg; til alt, der går hurtigt eller forbliver koldt, pulveret. I risengrød, æblekompot, havregrød, gærdej og kaffe hører den til sidst eller direkte på tallerkenen.

Ikke kun sødt

I det nordafrikanske og mellemøstlige køkken er kanel en salt ingrediens: i tagine, risretter, fars, linsesupper og tomatsovse. Også med græskar, sød kartoffel og rødbeder fungerer den, fordi deres egen sødme kommer den i møde.

Hvordan barken høstes

Kanel er et træ, der drives som en busk: skuddene skæres tilbage nær jorden hvert andet år, den ydre bark skrabes af de unge skud, og den indre løsnes i strimler. Under tørringen ruller strimlerne sig sammen af sig selv og skydes ind i hinanden – deraf de mange lag i en ceylonstang. Processen er rent håndarbejde og grunden til prisforskellen i forhold til cassia.

Tradition og fremstilling

Kanel værdsættes traditionelt til understøttelse af fordøjelsen. Der pakkes i hånden i foodie & friends egen lille manufaktur i Berlin. Kan indeholde spor af sennep.