foodie & friends Økologisk malet kommen, 50 g

Hel kommen holder længere – det er uomtvisteligt. Alligevel findes der retter, hvor den malede er det rigtige valg, og grunden har intet med bekvemmelighed at gøre.

Når det hele korn generer

I en brøddej, i en pølsefars, i en krydderiblanding eller i en glat sauce vil ingen bide i et korn. Det er ikke et spørgsmål om smag, men om tekstur: et helt kommenkorn frigør ved bidet hele sin olie på én gang, og det stød virker i en fin tilberedning som en forstyrrelse. Malet kommen fordeler den samme aroma jævnt over hele retten.

Hvor den er bedre end kornet

I knækbrød og brøddeje, hvor kornet ikke skal bages med. I pølse- og farsblandinger. I krydderiblandinger, der skal forblive fine. I kvark, flødeost og dip. I ostedej. Og i supper og saucer, der serveres blendede og bundne.

Prisen: hurtigere ældning

Malet kommen har en langt større overflade end den hele frugt, og carvonen, der bærer aromaen, er flygtig. Efter omkring et år kan forskellen lugtes. Bruger man sjældent kommen, er hele frugter det bedre valg; bruger man den fast, køber man pulver i mindre mængder oftere.

Dosering

Malet kommen virker stærkere end samme mængde hele frugter, fordi hele olien straks er tilgængelig. Som tommelfingerregel omkring den halve mængde – og i tvivlstilfælde mindre, for kommen dominerer hurtigt en ret.

Carum carvi, ikke Cuminum cyminum

Også ved pulveret er den vigtigste oplysning den samme: ægte kommen er ikke spidskømmen. Netop i malet form ligner de to hinanden mere, end de smager. Den europæiske kommen er brødagtig og let skærpende, den orientalske spidskømmen varm og jordagtig.

Det betaler sig ikke at male på lager

Har man hele frugter og maler dem selv i en kværn, bør det ske friskt og ikke uger frem. Aromaen begynder at slippe ud i det øjeblik, frugtvæggen brydes – et lager af selvmalet kommen står efter fire uger, hvor købt pulver står efter fire måneder i lukket pose.

Oprindelse og opbevaring

Råvarerne stammer fra Italien, Grækenland og Tyskland, fra kontrolleret økologisk dyrkning; ingredienslinjen består af ét ord. Der pakkes i hånden i foodie & friends egen lille manufaktur i Berlin. Kan indeholde spor af sennep. Opbevares mørkt, tørt og lukket.