foodie & friends Økologisk vildtkrydderi uden salt, 30 g

En vildtblanding uden salt er en bevidst beslutning: den overlader kontrollen over saltmængden til kokken og tillader at krydre generøst, uden at noget bliver for salt.

Enebær er intet bær

Botanisk er enebærret en kogle: det hunlige kogles skæl vokser kødfuldt sammen og danner først i andet eller tredje år den blådugsede kugle, der høstes. Enebusken er altså et nåletræ, og det kan smages – den harpiksagtige skovtone stammer fra pinen og myrcen, de samme terpener, man kender fra fyrrenåle. Af slægtens mange arter bruges alene den almindelige ene som krydderi.

Tryk dem let før kogningen

Hele enebær afgiver lidt i gryden, fordi aromaen sidder under den seje hud. Et kort tryk med knivbladet eller et par stød i morteren åbner dem; først da arbejder de. Det samme gælder allehånden på andenpladsen – også den er et hårdt, tørret bær.

Den varme anden halvdel

Enebær, allehånde, rosmarin, timian, merian, laurbær, peber, kardemomme, kanel, nellike. De første seks er den forventelige vildtlinje; kardemomme, kanel og nellike til sidst er det ikke. De trækker blandingen i retning af de aromaer, man kender fra rødvinssovse, tyttebær og mørke bouilloner.

Ikke kun vildt

Til rødkål og surkål, i braiserede retter og mørke sovse, til svampe, græskar og rødbeder, i linse- og bønneretter, i marinader og lager, til blommer og pærer, i gløgg. Kombinationen af harpiksagtige og varme noter er ikke afhængig af kød.

Enebær og ginen

Det samme bær er ginens obligatoriske ingrediens: uden ene må et destillat ikke bære det navn i EU. Kender man den harpiksagtige grundtone i en gin og tonic, kender man dermed også den retning, denne blanding giver en braiseret ret – blot uden de citrus- og krydderinoter, der kommer til i en gin.

Hele krydderier har brug for tid

I denne blanding sidder næsten udelukkende hårde, tørrede dele: bær, kogler, bark, blomsterknopper, blade. Sådanne krydderier afgiver deres aroma langsomt og over timer og tåler en gryderets lange tilberedningstid uden tab. Stik modsat bløde bladurter gælder her: tilsæt tidligt, lad det trække længe, læg intet til sidst.

Uden tilsat salt

Fordi der ikke er salt i, kan blandingen også tilsættes allerede saltede grundlag – en færdig bouillon, en indkogt fond, en lage med sojasovs. Rettens saltindhold forbliver helt hos den, der laver maden. Råvarerne stammer fra Tyskland, Grækenland og Sri Lanka. Der blandes og pakkes i hånden i foodie & friends egen lille manufaktur i Berlin. Kan indeholde spor af sennep.