Govinda Økologisk Goodel fusilli boghvede & hørfrø, 250g

To ingredienser, mørkebrune spiraler og en smag, man ikke forveksler med hvede: 97 procent boghvede, 3 procent malet hørfrø.

Hvorfor netop spiralen

Fusilli har navn efter det italienske fuso, tenen: I Syditalien blev dejen tidligere viklet om en tynd pind i hånden, indtil den karakteristiske snoning opstod. Rillen mellem snoningerne er ikke pynt, men teknik – den holder på sovsen, som ville løbe af en glat nudel. Det gør fusilli til den rigtige form til alt, hvad der er stykket og cremet: pesto, grøntsagsragout, pastasalat.

Boghvede er ikke hvede

Navnet fører på vildspor. Boghvede, botanisk Fagopyrum esculentum, hører til pileurtfamilien og er dermed nærmere beslægtet med rabarber end med korn. De trekantede frugter mindede før i tiden om bøgeolden, deraf navnets første led. Gluten indeholder den ikke. Smagsmæssigt har den en kraftig, nøddeagtig tone med et let bittert træk – kender man bretonske boghvedepandekager eller russiske bliny, ved man straks, hvad det handler om. Råvaren til denne goodel kommer fra Polen.

Hvad de tre procent hørfrø gør

Hørfrø er ikke pynt her, men statik: fint malet binder de fugt og giver den glutenfri dej ekstra hold. Undervejs runder de smagen af og gør den mildere, end ren boghvede ville være.

Glutenfri pasta er håndværk

Hvededej holder sig selv sammen, fordi klæbeproteinet danner et skelet. Glutenfri dej har ikke det skelet – den skal stabiliseres gennem stivelsen, det rette vandindhold og frem for alt gennem tørringen. Netop derfor laves goodels i hånden på en italiensk manufaktur og tørrer bagefter langsomt under skånsomme forhold. Hurtig varmlufttørring ville være billigere, men gør glutenfri pasta skør og får den til at falde fra hinanden i gryden.

Næringsindholdet

Med 15 g protein pr. 100 g tæller denne pasta som proteinkilde, med 8,8 g kostfibre som fiberrig og med 1,6 g sukker som sukkerfattig. Salt indeholder den ikke – det kommer først i kogevandet. Til sammenligning ligger protein og kostfibre betydeligt lavere i glutenfri pasta af ren majs eller ris.

Hvad den passer til

Den kraftige egensmag tåler kraftigt selskab: svampe, valnødder, kål, rødvinsragout, brunet smør eller et alternativ hertil. En fin tomatsovs ville drukne. Hos greenist kan vi især lide den om efteråret – og fordi den er en af de få glutenfri pastaer, der virkelig smager af noget og ikke bare af erstatning.