Lima Øko udon-nudler af fuldkornshvede, 250 g

To ingredienser står på pakken: fuldkornshvedemel og havsalt. At der bliver en nudel ud af det, som trods fuldkorn forbliver blød og smidig, skyldes fremstillingen – og den er ved udon mere omstændelig, end man skulle tro om en båndnudel.

Hvorfor udon laves anderledes

Kornet males flere gange, indtil melet er så fint, at nudlen får sin glatte tekstur. Dejen æltes længe og rulles derefter langsomt ud i fine lag, før den skæres i strimler – uden at skærekanten mases sammen. Derefter tørres den mindst 48 timer i et ventileret rum uden kunstigt opvarmet luft. Det koster tid og forklarer forskellen til hurtigt tørret vare.

Næringsindhold og mærkning

Nudlerne er en kilde til kostfibre og leverer planteprotein; de er desuden fedtfattige og sukkerfattige. Fordi havsaltet allerede sidder i dejen, tilfører man ikke ekstra salt til kogevandet – det er det eneste kneb, man skal kende. De indeholder hvede og dermed gluten.

I køkkenet

Varm i suppe, med en kraftig sauce eller til sauteret grønt; kold i sommersalater. I Japan er udon frem for alt en vinterret, men de fungerer året rundt. Til vores sortiment har vi valgt dem, fordi en fuldkornsnudel med denne tekstur er sjælden.

Udon, soba, ramen – hvor forskellen ligger

Udon er de tykkeste af de tre kendte japanske nudler: brede, lyse, milde i smagen. Soba laves af boghvede og smager tydeligt kraftigere, mens ramen er tyndere og som regel indeholder kansui, en alkalisk lud, der giver dem det typiske bid. Ved udon er nudlen selv tilbageholdende – den optager bouillon og sauce i stedet for at overdøve dem. Netop derfor er de i Japan grundlaget for supper med klar dashi-bouillon.

Tilberedning trin for trin

Kog rigeligt vand op, kom nudlerne i uden salt. Tjek efter cirka ti minutter: udon må gerne være bløde, men ikke falde fra hinanden. Hæld dem derefter fra, og skyl dem kort i koldt vand, hvis de skal bruges kolde – det stopper kogningen og fjerner stivelsen fra overfladen. Til supper hælder man dem fra og lægger dem direkte i den varme bouillon. En pakke rækker til to-tre portioner.

Opbevaring

Opbevares tørt og køligt, og luk åbnede pakker godt. Tørrede nudler holder længe, men trækker fugt og fremmede lugte til sig, hvis de ligger åbent.

Lima: makrobiotisk tradition fra Belgien

Lima hører til Europas ældre økologiske mærker og har specialiseret sig i japanske basisfødevarer og krydderier – sojasaucer, miso, nudler, umeboshi. Opskrifterne følger den traditionelle japanske fremstilling, selv om det tager mere tid end industrielle metoder. Netop den slags mærker udvælger vi til vores sortiment, fordi de forener håndværk og tilgængelighed.